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15.10.2025 - Lebensmittel
Gefahr für süße Produkte: Hefen im Visier der Qualitätskontrolle
Lebensmittel mit hohem Zuckeranteil und geringer Wasseraktivität stehen zunehmend im Fokus der Qualitätskontrolle. Der Grund: sogenannte osmotolerante und osmophile Hefen gelten als gefürchtete Verderbniserreger. Sie können sich selbst unter extremen Bedingungen vermehren – etwa in Süßwaren, feinen Backwaren, Feinkosterzeugnissen oder Getränken – und dadurch zu erheblichen wirtschaftlichen Schäden für Lebensmittelhersteller führen.
Was steckt hinter den Begriffen?
- Osmotolerante Hefen sind Mikroorganismen, die auch bei hohem osmotischem Druck, also etwa in stark zuckerhaltigen Umgebungen, überleben und wachsen können. Einige Arten gedeihen noch bei einem minimalen Wasseraktivitätswert (aw-Wert) von 0,80.
- Osmophile Hefen gehen noch einen Schritt weiter: Sie sind an extreme Bedingungen angepasst und können selbst bei sehr hohen Zuckerkonzentrationen aktiv bleiben. In Laborversuchen zeigte sich, dass manche Vertreter sogar bei einem aw-Wert von 0,62 wachsen.
Für Lebensmittelunternehmen bedeutet das: Regelmäßige Untersuchungen auf osmotolerante und osmophile Hefen sind entscheidend, um den Verderb sensibler Produkte zu verhindern und Qualitätsverluste frühzeitig zu erkennen.
Neue Schnellmethode: Nachweis von osmotoleranten und/oder osmophilen Hefen in nur sechs Tagen
Das BAV Institut bietet ab dem 15. September 2025 eine neue, akkreditierte Schnellmethode zum Nachweis von osmotoleranten und/oder osmophilen Hefen an.
Mit dieser innovativen Methode liegen qualitative Ergebnisse bereits nach sechs Tagen vor – und damit vier Tage schneller als bei herkömmlichen Untersuchungsverfahren.
Für Hersteller bedeutet das einen deutlichen Vorteil: mögliche Kontaminationen können frühzeitig erkannt und entsprechende Maßnahmen rascher eingeleitet werden – ein wichtiger Beitrag zur Sicherung von Produktqualität und Wirtschaftlichkeit. Für Fragen stehen Ihnen unsere Kundenberater gerne zur Verfügung. Gerne können Sie sich auch direkt an Dirk Lorenz unter: 0781-96 94 7-23 oder per Mail an dirk.lorenz@bav-institut.de wenden.