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04.08.2025 - Lebensmittel
Listeria monocytogenes in säurehaltigem Fruchtpüree für Kleinkinder
Neue Studie zeigt: Kühlung kann Überleben gefährlicher Keime in Babynahrung begünstigen
Fruchtpürees, die bei Säuglingen häufig als erste Beikost eingeführt werden, gelten aufgrund ihres niedrigen pH-Werts als vergleichsweise sicher. Doch eine aktuelle Studie der französischen Forscherin Cécile Guillou und ihres Teams, veröffentlicht in der Fachzeitschrift Food Research International (2025), rüttelt an dieser Annahme: Die gefährliche Lebensmittelkeim Listeria monocytogenes kann unter bestimmten Bedingungen in säurehaltigem Fruchtpüree über Stunden bis Tage überleben – vor allem dann, wenn das Produkt im Kühlschrank aufbewahrt wird.
Die Studie beleuchtet erstmals in dieser Ausführlichkeit, wie sehr das Überleben von L. monocytogenes im Fruchtpüree davon abhängt, unter welchen Bedingungen der Erreger vor der Kontamination gewachsen ist und wie das Produkt nach der Verunreinigung gelagert wird.
Säure allein reicht nicht als Schutz
Die Wissenschaftler untersuchten handelsübliches Blaubeerpüree mit einem pH-Wert von 3,59 – eigentlich ein für die meisten Keime ungünstiges Umfeld. Doch L. monocytogenes, ein besonders widerstandsfähiges Bakterium, zeigte unter bestimmten Umständen eine überraschend hohe Überlebensdauer. Die Mikroorganismen wurden zuvor unter verschiedenen Temperatur- und pH-Bedingungen kultiviert und anschließend in das Püree eingebracht. Danach wurde das Produkt bei typischen Lagerungstemperaturen aufbewahrt: 10 °C (Kühlschrank), 25 °C (Raumtemperatur) und 37 °C (Vergleichswert).
Das Ergebnis: Die Bakterien überlebten am längsten bei Kühlschranktemperatur. So betrug die Zeitspanne, in der die Keimzahl um 90 % sank (D-Wert), bei 10 °C im Schnitt mehr als 10 Stunden. In einzelnen Fällen, wenn die Bakterien zuvor an saure Bedingungen gewöhnt waren, konnte der Erreger sogar über 24 Stunden hinweg überleben. Zum Vergleich: Bei 37 °C waren die Keime in weniger als zwei Stunden vollständig abgetötet.
Wachstumsbedingungen vor der Kontamination entscheidend
Die Forscher machten deutlich: L. monocytogenes, das bereits vor der Kontamination in leicht saurem Milieu (pH 5,5) oder bei höheren Temperaturen gewachsen war, zeigte eine deutlich erhöhte Säuretoleranz. Diese sogenannte "Acid Tolerance Response" (ATR) ermöglicht es den Bakterien, sich auf harsche Bedingungen vorzubereiten und ihre Überlebensfähigkeit zu steigern. Eine Art zelluläres Frühwarnsystem schützt die Bakterien also im Ernstfall vor dem Tod.
Kühlung schützt nicht – sie verlängert das Überleben
Ein zentrales und möglicherweise kontraintuitives Ergebnis der Studie betrifft die Lagerung im Kühlschrank: Zwar vermehrt sich L. monocytogenes unter Kühlbedingungen kaum, aber die niedrige Temperatur verzögert auch den natürlichen Abbau der Keime. Für die Lebensmittelsicherheit bedeutet das: Kühlung konserviert nicht nur das Produkt, sondern auch potenzielle Krankheitserreger.
Empfehlung für Eltern: Schnell verzehren, nicht aufheben
Die Autoren der Studie fordern, dass diese Erkenntnisse in Risikobewertungen und Verbraucherschutzmaßnahmen stärker berücksichtigt werden. Fruchtpürees sollten nach dem Öffnen möglichst vollständig verzehrt und nicht für später aufbewahrt werden – auch nicht im Kühlschrank. Zwar sei eine Kontamination mit L. monocytogenes selten, aber gerade für Säuglinge, die noch kein ausgereiftes Immunsystem haben, könne bereits eine geringe Keimzahl gesundheitsschädlich sein.
Fazit
Die Studie zeigt eindrucksvoll, dass nicht nur der Säuregehalt von Lebensmitteln, sondern auch das „Erfahrungsgedächtnis“ der Erreger und die Lagerungsbedingungen über das Infektionsrisiko entscheiden. Die Forschung liefert damit neue Grundlagen für Hygieneleitlinien in der Säuglingsernährung – und gibt Eltern einen wichtigen Hinweis: Was heute nicht gegessen wird, sollte lieber im Müll landen als auf dem Löffel von morgen.
Quellen:
- Guillou, C. et al. (2025). Impact of pre-growth and storage conditions on the survival of Listeria monocytogenes in acidic baby fruit purees: Implications for food safety and consumer practices. Food Research International, 10/2025, 9 Seiten.
- www.sciencedirect.com