31.07.2026 - Lebensmittel
Listerien können nach Desinfektion wieder anzüchtbar werden
Eine aktuelle Studie zeigt, dass Listeria monocytogenes eine Desinfektionsbehandlung in Edelstahlbiofilmen in einem lebensfähigen, aber nicht kultivierbaren Zustand überstehen kann. Nach der Übertragung auf geräucherten Hering wurden die Bakterien während der gekühlten Lagerung wieder anzüchtbar und vermehrten sich deutlich.
Lebensfähige, aber nicht kultivierbare Zellen werden als VBNC-Zellen („viable but nonculturable“) bezeichnet. Sie sind noch lebensfähig, können jedoch mit herkömmlichen kulturellen Untersuchungsverfahren nicht nachgewiesen werden.
Für die Studie wurden Biofilme von Listeria monocytogenes auf Edelstahloberflächen erzeugt und mit einem Desinfektionsmittel auf Basis quartärer Ammoniumverbindungen behandelt. Die Behandlung reduzierte die Anzahl kultivierbarer Zellen deutlich. Gleichzeitig blieb ein erheblicher Anteil der Listerien lebensfähig. Dies deutet darauf hin, dass die Bakterien durch den Desinfektionsstress in einen VBNC-Zustand übergingen.
Anschließend brachten die Forschenden die behandelten Edelstahloberflächen mit geräuchertem, gesalzenem Hering in Kontakt. Dabei wurden lebensfähige Listerien auf das Lebensmittel übertragen. Die Heringstücke wurden vakuumverpackt und sieben Tage bei 4 °C sowie weitere 14 Tage bei 8 °C gelagert.
Bereits nach sieben Tagen waren wieder kultivierbare Listerien nachweisbar. Bis zum Ende der 21-tägigen Lagerzeit stieg ihre Anzahl auf etwa 10⁵ bis 10⁷ KBE/g an. Die Forschenden weisen allerdings darauf hin, dass die Vermehrung einzelner, zu Beginn möglicherweise noch kultivierbarer Zellen nicht vollständig ausgeschlossen werden kann.
Die Ergebnisse zeigen, dass konventionelle kulturelle Untersuchungsverfahren das Vorhandensein lebensfähiger Listeria monocytogenes nach einer Desinfektionsbehandlung möglicherweise unterschätzen. Besonders in Betrieben, die verzehrfertige und vakuumverpackte Lebensmittel herstellen, sind daher eine wirksame Biofilmprävention, sorgfältig geprüfte Reinigungs- und Desinfektionsverfahren sowie ein risikoorientiertes Umgebungsmonitoring von großer Bedeutung.
BAV Institut unterstützt Lebensmittelbetriebe bei mikrobiologischen Untersuchungen auf Listeria monocytogenes, beim Umgebungsmonitoring sowie bei der Bewertung von Reinigungs- und Hygienekonzepten. Sprechen Sie uns gerne an.
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