Neue EU-Regeln verschärfen Anforderungen an Listeria-Kontrollen ab Juli 2026
26.05.2026 - Lebensmittel
Neue EU-Regeln verschärfen Anforderungen an Listeria-Kontrollen ab Juli 2026
Die EU verschärft die mikrobiologischen Anforderungen für verzehrfertige Lebensmittel deutlich: Mit Inkrafttreten der Verordnung (EU) 2024/2895 am 1. Juli 2026 müssen Lebensmittelunternehmen strengere Nachweise zur Kontrolle von Listeria monocytogenes erbringen. Besonders betroffen sind Hersteller von Produkten, die das Wachstum des Krankheitserregers begünstigen können – etwa kühlpflichtige Fleisch- und Convenience-Produkte.
Im Mittelpunkt der neuen Vorgaben steht die korrekte Kategorisierung von Lebensmitteln nach der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005. Bisher galt der strenge Grenzwert „in 25 g nicht nachweisbar“ vor allem auf Herstellerebene. Künftig wird dieses Kriterium auch auf Handelsebene während der gesamten Haltbarkeitsdauer angewendet, sofern Unternehmen nicht nachweisen können, dass der Gehalt an Listeria monocytogenes bis zum Ende der Haltbarkeit unter 100 KBE/g bleibt.
Kategorie 1.2 und 1.3 gewinnen an Bedeutung
Die Verordnung unterscheidet weiterhin zwischen Produkten, die das Wachstum von Listerien fördern (Kategorie 1.2), und solchen, die dies nicht tun (Kategorie 1.3).
Produkte der Kategorie 1.3 gelten als weniger kritisch. Dazu zählen Lebensmittel mit bestimmten physikalisch-chemischen Eigenschaften, etwa:
- pH-Wert ≤ 4,4,
- aw-Wert ≤ 0,92,
- Kombination aus pH ≤ 5,0 und aw ≤ 0,94,
- oder eine Haltbarkeit von weniger als fünf Tagen.
Auch tiefgekühlte Lebensmittel können unter wissenschaftlicher Begründung dieser Kategorie zugeordnet werden. Für diese Produkte gilt während der Haltbarkeit ein Grenzwert von 100 KBE/g.
- Produkte der Kategorie 1.2 hingegen unterliegen künftig deutlich strengeren Anforderungen. Unternehmen müssen gegenüber Behörden nachweisen, dass sich Listeria monocytogenes während der gesamten Haltbarkeitsdauer nicht über den Grenzwert hinaus vermehren kann. Gelingt dieser Nachweis nicht, greift automatisch das strengere Kriterium „nicht nachweisbar in 25 g“.
Nachweise werden zur Pflicht
Um die richtige Kategorisierung zu belegen, fordert die EU-Verordnung umfangreiche Untersuchungen. Grundlage dafür ist Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005. Lebensmittelunternehmen müssen – falls erforderlich – wissenschaftliche und praktische Nachweise zur mikrobiologischen Stabilität ihrer Produkte erbringen.
- Zu den möglichen Verfahren gehören:
- Analyse von pH-Wert, aw-Wert und Salzgehalt,
- Auswertung wissenschaftlicher Literatur,
- Lagerversuche mit natürlich kontaminierten Produkten,
- Challenge-Tests mit künstlicher Kontamination,
- mathematische Vorhersagemodelle.
Lagerversuche liefern praxisnahe Daten
Bei Lagerversuchen werden Produkte untersucht, die bereits natürlich mit Listeria monocytogenes kontaminiert sind. Ziel ist es zu prüfen, ob der Keimgehalt während der gesamten Haltbarkeitsdauer unter 100 KBE/g bleibt.
Die Produkte werden dabei unter realistischen oder sogar verschärften Lagerbedingungen geprüft – etwa mit simulierten Unterbrechungen der Kühlkette. Regelmäßige mikrobiologische Analysen liefern praxisnahe Erkenntnisse zur tatsächlichen Produktsicherheit.
Die Methode gilt als besonders realitätsnah, stößt jedoch an Grenzen: Wenn keine natürliche Kontamination vorhanden ist, lassen sich keine belastbaren Aussagen über das Wachstum der Keime treffen.
Challenge-Tests als wichtigstes Instrument
Eine zentrale Rolle spielen sogenannte Challenge-Tests. Dabei werden Lebensmittel gezielt mit ausgewählten Listeria-Stämmen kontaminiert und anschließend über die gesamte Haltbarkeitsdauer untersucht.
Die Tests sollen zeigen:
- ob überhaupt Wachstum stattfindet,
- wie stark sich die Keime vermehren,
- und wie schnell dies geschieht.
Laut europäischer Leitlinie müssen solche Tests mit mindestens drei unabhängigen Chargen durchgeführt werden. Ein Wachstum von mehr als 0,5 log-Stufen gilt als Hinweis darauf, dass das Produkt das Wachstum von Listeria monocytogenes begünstigt.
Die Ergebnisse helfen Unternehmen nicht nur bei der Kategorisierung ihrer Produkte, sondern auch bei der Festlegung sogenannter Zwischengrenzwerte. Dadurch können Rückrufe vermieden werden, wenn geringe Keimmengen frühzeitig erkannt und kontrolliert werden.
Allerdings sind Challenge-Tests aufwendig, teuer und stark abhängig von den konkreten Produktionsbedingungen. Bereits kleine Änderungen bei Rezeptur, Temperatur oder Verpackung können die Aussagekraft der Ergebnisse beeinflussen.
Mathematische Modelle nur ergänzend nutzbar
Zusätzlich kommen mathematische Vorhersagemodelle zum Einsatz. Sie simulieren anhand von Parametern wie Temperatur, pH-Wert oder Salzgehalt das potenzielle Wachstum von Listeria monocytogenes.
Die Modelle können Unternehmen bei:
- Haltbarkeitsbewertungen,
- Risikoanalysen,
- Produktentwicklungen,
- und der Simulation von „Worst-Case“-Szenarien unterstützen.
Als alleiniger Nachweis für die Kategorisierung akzeptieren Behörden diese Modelle derzeit jedoch nicht.
Branche muss sich frühzeitig vorbereiten
Die Autoren Jennifer Künzl und Paul Andrei betonen, dass Lebensmittelunternehmen die verbleibende Zeit bis Juli 2026 nutzen sollten, um ihre Produkte neu zu bewerten und geeignete Nachweiskonzepte zu etablieren.
Die neuen EU-Regeln erhöhen den Druck auf Hersteller verzehrfertiger Lebensmittel erheblich. Gleichzeitig sollen sie die Lebensmittelsicherheit verbessern und Verbraucher besser vor Listeriose schützen – einer Erkrankung, die insbesondere für ältere Menschen, Schwangere und immungeschwächte Personen gefährlich werden kann.
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