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29.08.2025 - Lebensmittel

Pilz des Jahres 2025 und die unsichtbare Gefahr durch Schimmelpilze in Lebensmitteln

Feuchtigkeit und warme Temperaturen fördern aktuell die Verbreitung vieler Pilzarten – Pilzsammler sind daher besonders aktiv. Doch Vorsicht ist geboten: Der als Pilz des Jahres 2025 gewählte Amethystfarbene Wiesenkoralle (Clavaria zollingeri) ist auffällig violett gefärbt, korallenartig verzweigt, gilt als ungenießbar und sollte aufgrund seiner Seltenheit nicht gesammelt werden.

Während sich die Wahl des „Pilzes des Jahres“ auf die Vielfalt und ökologische Bedeutung wildwachsender Arten richtet, bergen Pilze im Alltag eine andere, weniger sichtbare Gefahr: Schimmelpilze in Lebensmitteln. Sie treten häufig in Vorräten oder Produktionsprozessen auf und können neben Verderb auch gesundheitlich relevante Giftstoffe, sogenannte Mykotoxine, bilden.

Steckbrief Schimmelpilze
Ein Steckbrief des BAV Instituts verdeutlicht, dass Schimmelpilze in der Umwelt allgegenwärtig sind – insbesondere in pflanzlichen Lebensmitteln wie Getreide, Nüssen, Gewürzen, Gemüse und Obst, aber auch in abgetrockneten tierischen Produkten wie Rohpökelware. Obwohl bestimmte Konzentrationen tolerierbar sind, deuten Überschreitungen auf Verderb hin. Im Gegensatz zu vielen Bakterien können Schimmelpilze auch bei niedrigen Wassergehalten und pH-Werten wachsen.

Gefahren durch Mykotoxine
Ein besonderes Risiko geht von bestimmten Schimmelpilzarten aus, da sie Mykotoxine wie Aflatoxine, Ochratoxine, Fusarientoxine oder Patulin bilden können. Verschimmelte Roh- oder Zwischenprodukte dürfen nicht weiterverarbeitet werden, da diese Toxine teilweise hitzeresistent sind und Verarbeitungsprozesse überstehen.

Untersuchungsmöglichkeiten im BAV Institut
Das BAV Institut bietet verschiedene mikrobiologische Analysen für Lebensmittel an. Dazu zählen quantitative und qualitative Untersuchungen von Hefen und Schimmelpilzen nach § 64 LFGB oder ISO-Standards. Moderne Verfahren wie die nach ISO 16140-2 validierte Schnellmethode oder die MALDI-TOF-Technik ermöglichen eine besonders schnelle und präzise Identifizierung.

Bakterielle Toxine
Auch bestimmte Bakterien können gefährliche Toxine bilden. Von besonderer Bedeutung sind Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, toxinbildende Escherichia coli (z. B. VTEC/EHEC) sowie Clostridium perfringens. Diese Toxine können entweder im Lebensmittel selbst entstehen oder erst nach dem Verzehr im Körper wirksam werden.

Informationen des BfR
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) stellt umfangreiche Hintergrundinformationen zu Toxinen bereit – einschließlich Ursachen akuter Lebensmittelvergiftungen, Risikominimierung und Präventionsmaßnahmen. Zudem bietet es eine spezielle Risikobewertung zu giftigen Pilzen.

Quellen:

Deutsche Gesellschaft für Mykologie: Pilz des Jahres 2025
Kraut & Rüben: Amethystfarbene Wiesenkoralle
BAV-Institut: Steckbrief Schimmelpilze
BAV-Institut: Untersuchungen auf Schimmelpilze in Lebensmitteln
BfR: FAQ zu akuten Lebensmittelvergiftungen
BfR: Risiko Pilze – Verbraucherinformation (PDF)