News

News

News

Zurück zur Übersicht

13.08.2019 - Hygiene

Rückstände von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln vermeiden!

In Speiseeis aus handwerklicher Herstellung sind regelmäßig Rückstände von Desinfektionsmitteln nachweisbar. Dies geht zum Beispiel aus dem Jahresbericht 2017 des Landeslabors Berlin-Brandenburg hervor (siehe auch www.landeslabor.berlin-brandenburg.de).

 

In diesem staatlichen Labor wurden in 2017 insgesamt 59 amtliche Speiseeisproben auf Rückstände von Desinfektionsmitteln untersucht. Bei 34 von 59 Proben (58%) wurden Rückstände nachgewiesen. Da es sich bei 33 dieser 34 Proben um lose Ware von handwerklichen Speiseeisherstellern handelt und nur eine Probe aus Fertigpackungen betroffen war, scheint es bei der handwerklichen Herstellung von Speiseeis Defizite bei den Abläufen zur Reinigung und Desinfektion zu geben. Bei 20 Proben wurden sogar besonders hohe Rückstandsgehalte nachgewiesen. Diese stammten allesamt aus Eisdielen. Auch wenn für den Verbraucher bei keiner Probe eine Gesundheitsgefahr bestand, so verdeutlichen die Ergebnisse des Landeslabors, dass es hier einen deutlichen Verbesserungsbedarf gibt.

 

Es geht bei den nachgewiesenen Rückständen, um oberflächenaktive Substanden, so genannte Quaternäre Ammoniumverbindungen (QAV’s). Dazu zählen Didecyldimethylammoniumchlorid (DDAC) und Benzalkoniumchlorid (BAC). Diese finden in der Lebensmittelwirtschaft in Deutschland eine breite Anwendung, da sie weniger toxisch und auch materialverträglicher als andere Desinfektionswirkstoffe sind. Sie haben jedoch die Eigenschaft sich an Oberflächen anzulagern und bleiben an diesen haften. Deshalb ist es unbedingt erforderlich nach dem Einsatz von QAV-haltigen Reinigungs- und Desinfektionsmitteln mehrmals mit warmen Wasser nachzuspülen. Dies gilt natürlich nicht nur für die Speiseeismaschine, sondern auch für den Sahneautomaten und für alle Oberflächen und Geräte, die mit Lebensmitteln direkt oder indirekt in Berührung kommen.

 

Diese Vorgaben bei der Reinigung und Desinfektion sind unbedingt im Hygieneplan schriftlich festzuhalten. Dazu gibt es auch Beispiele in der „Hygieneleitlinie zur handwerklichen Herstellung von Speiseeis“ von Uniteis e. V. (siehe www.uniteis.com).

 

Es gibt Desinfektionsmittel für den Einsatz im Lebensmittelbereich, die ausschließlich Alkohol als Desinfektionswirkstoff beinhalten und die auch sonst keine rückstandsbildenden Duft- und Hilfsstoffe enthalten. Wenn bei diesen Produkten laut Herstellerempfehlung nach dem Einsatz im Lebensmittelbereich kein Nachspülen erforderlich ist, so ist das die einzig uns bekannte Ausnahme. Ansonsten gilt immer: Wenn im Lebensmittelbereich auf produktberührenden Oberflächen und Geräten Reinigungs- und Desinfektionsmitteln eingesetzt werden, muss anschließend mehrmals gründlich mit warmem sauberen Wasser nachgespült werden.

 

Der Vollständigkeit halber möchten wir an dieser Stelle ebenfalls darauf hinweisen, dass der Einsatz von silberhaltigen Desinfektionszusätzen zu Speiseeis nicht erlaubt ist und natürlich von der Lebensmittelüberwachung beanstandet wird.

 

Allgemein gilt für Eiscafés sowie für alle Lebensmittelbetriebe heute mehr denn je: Achten Sie unbedingt auf die Einhaltung aller hygienischen und rechtlichen Anforderungen, denn durch die Veröffentlichungen von Beanstandungen nach § 40 Abs. 1a LFGB durch die Lebensmittelüberwachung, können diese Fälle gravierende wirtschaftliche Konsequenzen für die Unternehmen zur Folge haben.

 

 

 

Zur Vermeidung von Beanstandungen empfehlen wir Ihnen insbesondere folgende Punkte zu beachten:

 

Informieren Sie sich gerne bei unseren Kundenberatern, wie Sie am besten Beanstandungen vermeiden können. Wenn Sie Bedarf an Schulungen haben, können Sie gerne auf unsere bewährten BAV Onlineschulungen (www.bav-onlineschulung.de) zurückgreifen.

 

Wir stehen Ihnen bei diesen Themen und Herausforderungen sehr gerne als Partner zur Seite. Wenden Sie sich bei Fragen bitte an Frau Christine Käfer telefonisch unter 0781/96947-286 oder per Mail an christine.kaefer@bav-institut.de.