23.07.2026 - Lebensmittel
STEC in Rohwurst: Mikrobiologische Kontrollen besonders wichtig
Wegen des Nachweises von Shigatoxin-bildenden Escherichia coli ruft ein Hersteller verschiedene Rohwurstprodukte zurück. Die Warnung wurde im Juli 2026 auf weitere Produkte und Chargen ausgeweitet. Die betroffenen Waren wurden in zahlreichen Bundesländern angeboten.
Shigatoxin-bildende Escherichia coli werden als STEC oder VTEC bezeichnet. Bestimmte krankmachende STEC-Stämme werden auch unter dem Begriff EHEC zusammengefasst. Die Bakterien können Durchfall und Bauchschmerzen verursachen. In schweren Fällen sind blutiger Durchfall und das hämolytisch-urämische Syndrom möglich, das unter anderem zu akutem Nierenversagen führen kann.
Verbraucherinnen und Verbraucher sollten die Angaben zu den betroffenen Produkten, Chargen und Haltbarkeitsdaten in der offiziellen Warnmeldung beachten und die aufgeführten Rohwürste nicht verzehren.
DGHM-Warnwert für STEC in Rohwürsten
Der Rückruf verdeutlicht die Bedeutung mikrobiologischer Untersuchungen bei Rohwürsten. Die Empfehlung 3.2 der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) für Rohwürste zur Abgabe an Verbraucher enthält unter anderem Beurteilungskriterien für:
- Enterobacteriaceae
- Escherichia coli
- STEC
- koagulase-positive Staphylokokken
- Salmonellen
- Listeria monocytogenes
Für STEC ist ein Warnwert von „nicht nachweisbar in 25 g“ vorgesehen. Die DGHM-Richt- und Warnwerte sind keine rechtsverbindlichen Grenzwerte, sondern fachlich anerkannte Empfehlungen zur Beurteilung der mikrobiologischen Beschaffenheit von Lebensmitteln. Bei einem Nachweis von STEC steht unabhängig davon die mögliche Gesundheitsgefährdung im Mittelpunkt der lebensmittelrechtlichen Bewertung.
Rohwürste sind besonders sorgfältig zu kontrollieren
Rohwürste werden im Herstellungsprozess üblicherweise keiner ausreichenden Erhitzung zur sicheren Abtötung von Krankheitserregern unterzogen. Ihre mikrobiologische Sicherheit wird daher insbesondere durch die Qualität der Rohstoffe, eine hygienische Herstellung sowie geeignete Reifungsbedingungen bestimmt.
Risikoorientierte Untersuchungen des Endproduktes und der eingesetzten Rohstoffe sind deshalb wichtige Bestandteile der betrieblichen Eigenkontrolle. Auch die Überprüfung der Prozess- und Betriebshygiene kann dazu beitragen, mögliche Eintragsquellen und Kreuzkontaminationen frühzeitig zu erkennen.
BAV Institut untersucht Lebensmittel mit Schnellmethoden auf STEC/VTEC/EHEC und weitere relevante Krankheitserreger. Auf Wunsch beurteilen unsere Fachleute die Untersuchungsergebnisse, bewerten die Verkehrsfähigkeit und unterstützen bei der Festlegung geeigneter Untersuchungsumfänge. Für Fragen stehen Ihnen unsere Kundenbetreuer gerne zur Verfügung.
Quellen: