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08.04.2026 - Lebensmittel
STEC/VTEC in Lebensmitteln – unsichtbares Risiko mit hoher Relevanz für die Lebensmittelsicherheit
Shigatoxin-bildende Escherichia coli (STEC), auch als verotoxinbildende E. coli (VTEC) bezeichnet, zählen zu den bedeutendsten bakteriellen Krankheitserregern im Lebensmittelbereich. Bereits geringe Keimmengen können beim Menschen schwere Erkrankungen verursachen – von Durchfall bis hin zu lebensbedrohlichen Komplikationen wie dem hämolytisch-urämischen Syndrom (HUS).
Die Erreger kommen natürlicherweise im Darm von Wiederkäuern vor und können über verschiedene Wege in die Lebensmittelkette gelangen. Besonders häufig werden STEC/VTEC in rohem oder unzureichend erhitztem Rindfleisch, Rohmilch, Rohmilchprodukten sowie in kontaminiertem Gemüse nachgewiesen. Da die Bakterien weder sichtbar noch geschmacklich wahrnehmbar sind, bleibt eine Kontamination für Verbraucher unbemerkt.
Für Hersteller und Inverkehrbringer ist daher ein konsequentes Hygienemanagement entlang der gesamten Produktionskette entscheidend. Neben der Vermeidung von Kreuzkontaminationen spielen Prozesskontrollen, geeignete Erhitzungsverfahren und regelmäßige mikrobiologische Untersuchungen eine zentrale Rolle, um Risiken frühzeitig zu erkennen und zu minimieren.
Das BAV Institut unterstützt Unternehmen mit gezielten mikrobiologischen Analysen auf STEC/VTEC und andere pathogene Keime. So tragen wir dazu bei, die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und gesetzliche Anforderungen zuverlässig einzuhalten.
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