Wie gelangen Schwermetalle in Lebensmitteln?

Schwermetalle sind in der Umwelt ubiquitär vorhanden. Sie gelangen durch industrielle Prozesse, Abgase, Klärschlamm oder Pflanzenschutzmittel à über Pflanzen oder Fleisch von Weidetieren à in Lebensmittel. Hierzu zählen u.a. Blei, Cadmium, Quecksilber und Arsen.

Des Weiteren zählen aber auch bestimmte Mineralstoffe und Spurenelemente zu den Schwermetallen, die für Mensch, Tier und Pflanze lebensnotwendig sind. Hierzu zählen z.B. Zink, Eisen, Mangan und Kupfer. 

Schwermetalle können sich in Pflanzen und Organen von Nutztieren anreichern, entsprechend können daraus hergestellte Lebensmittel mit hohen Gehalten an Schwermetallen belastet sein. Beispiele hierfür sind Cadmium in Ölsaaten, Pilzen oder Kakao und Arsen und Quecksilber in Fisch und Muscheln. 

Welche rechtlichen Regelungen gibt es?

In der Verordnung (EU) 2023/915 über Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln (Kontaminanten-Höchstgehalte-VO) sind Höchstgehalte für die Schwermetalle Blei, Cadmium, Quecksilber, anorganisches Arsen und Zinn geregelt. Ab 01. Juli 2025 kommen Höchstgehalte für Nickel u.a. in Nüssen, Gemüse, Hülsenfrüchten, bestimmten Ölsaaten und Schokolade dazu.

Analytik:

Schwermetalle werden analytisch mit Hilfe der ICP-MS (Inductively Coupled Plasma - Mass Spectrometry) nachgewiesen. Dabei handelt es sich um die am häufigsten eingesetzte Methode in der Spurenelementanalytik.

Verfügbare Schwermetalle / Mineralstoffe sind Aluminium, Antimon, Arsen, Barium, Bismut, Blei, Bor, Cadmium, Calcium, Chrom, Cobalt, Eisen, Kalium, Kupfer, Magnesium, Mangan, Molybdän, Natrium, Nickel, Quecksilber, Schwefel, Selen, Strontium, Phosphor, Thallium, Titan, Vanadium, Zinn, Zink.

In der Verordnung (EG) Nr. 396/2005 über Höchstgehalte an Pestizidrückständen in oder auf Lebens- und Futtermitteln pflanzlichen und tierischen Ursprungs (Pestizid-VO) sind weitere Höchstgehalte für Kupfer und Quecksilber festgelegt.

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Quellen:

• BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) zu Schwermetallen; abrufbar unter: www.bvl.bund.de
• LGL Bayern (Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit) zu Schwermetallen; abrufbar unter: www.lgl.bayern.de, www.lgl.bayern.de

Was sind Pestizide und wie gelangen sie in Lebensmitteln?

Bei Pestiziden handelt es sich um Wirkstoffe und Stoffkombinationen, die einen oder mehrere Wirkstoffe enthalten. Pestizide schützen Pflanzen und Pflanzenerzeugnisse vor Schädlingen und Krankheiten auf dem Feld sowie während der Produktion, Lagerung und des Transports.

Dazu gehören unter anderem Herbizide (àUnkräuter), Fungizide (à Pilze), Insektizide (à Insekten), Akarizide (à Milben), Nematizide (à Nematoden), Molluskizide (à Schnecken), Wachstumsregulatoren, Repellentien, Rodentizide (à Nagetiere) und Biozide (à Produkte zur Bekämpfung von Schädlingen und Krankheitsüberträgern wie Insekten, Ratten und Mäusen).

Pestizide können über behandelte Pflanzen bereits auf dem Feld sowie durch Behandlung mit Vorratsschutzmitteln im Verlauf der weiteren Produktion in Lebensmitteln hineinkommen.

Welche rechtlichen Regelungen gibt es?

In der Verordnung (EG) Nr. 396/2005 über Höchstgehalte an Pestizidrückständen in oder auf Lebens- und Futtermitteln pflanzlichen und tierischen Ursprungs (Pestizid-VO) sind Höchstgehalte festgelegt à abrufbar über die EU-Pestizide-Datenbank: https://food.ec.europa.eu/plants/pesticides/eu-pesticides-database_en .

Die Höchstgehalte beziehen sich in der Regel auf frische, unverarbeitete Rohwaren. In verarbeiteten Lebensmitteln sind entsprechend Verarbeitungsfaktoren (z.B. Trocknungsfaktoren) zu berücksichtigen. Bei stark verarbeiteten Erzeugnissen oder aus mehreren Zutaten zusammengesetzten Lebensmitteln ist eine abschließende rechtliche Bewertung nicht möglich.

In der Verordnung (EU) 2018/848 über die ökologische/biologische Produktion gibt es weitere Regelungen für Bio-Lebensmittel.

Des Weiteren wird in Deutschland zur Beurteilung von Bio-Lebensmitteln der BNN-Orientierungswert für Pestizide zur Beurteilung herangezogen (BNN: Bundesverband Naturkost Naturwaren).

Analytik:

Das Pestizide-Screening wird mit einer Kombimethode aus LC-MS/MS, GC-MS/MS und GC-NCI durchgeführt. 

Polare Pestizide wie z.B. Glyphosat / AMPA, Chlormequat / Mepiquat, Chlorat / Perchlorat werden mit Einzelmethoden untersucht. 

Pestizide können auch aus der Umwelt (über Boden, Bewässerung, Luft ..) in Lebensmitteln (u.a. Bio-Lebensmitteln) gelangen. 

Quellen:

• BNN (Bundesverband Naturkost Naturwaren) zu Orientierungswert für Pestizide; abrufbar unter: www.n-bnn.de 

• BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) zur Einteilung von Pflanzenschutzmittel; abrufbar unter: www.bfr.bund.de

Steckbrief zu Mykotoxinen (Schimmelpilzgiften) in Lebensmitteln

Was sind Mykotoxine und wie gelangen sie in Lebensmitteln?

Bei Mykotoxinen (Schimmelpilzgiften) handelt es sich um sekundäre Stoffwechselprodukte, die durch bestimmte Schimmelpilze (z.B. Aspergillus-, Penicillium-Arten) gebildet werden. Aufgrund ihrer toxikologischen Eigenschaften sind Mykotoxine in Lebensmitteln unerwünscht.

Mykotoxine kommen u.a. in Getreide, Nüssen, Trockenfrüchten, Schalenfrüchten, Gewürzen, Kaffee und Kakao vor. Sie können bereits auf dem Feld oder danach während des Transports und der Lagerung gebildet werden und gelangen auf diesem Weg in Lebensmittel.

Welche rechtlichen Regelungen gibt es?

In der Verordnung (EU) 2023/915 über Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln (Kontaminanten-Höchstgehalte-VO) sind Höchstgehalte für bestimmte Mykotoxine festgelegt.

In der Empfehlung (EU) 2022/553 zur Überwachung des Vorkommens von Alternaria-Toxinen in Lebensmitteln gibt es Richtwerte z.B. für verarbeitete Tomatenerzeugnisse, Sesamsamen, Sonnenblumenkerne und –öl, Schalenobst und getrocknete Feigen.

Wichtige Vertreter der Mykotoxine sind Aflatoxine (B1, B2, G1, G2, M1), Ochratoxin A, Patulin, Deoxynivalenol, Zearalenon, Fumonisine, Citrinin, Ergotalkaloide, T-2- und HT-2-Toxine und Alternariatoxine.

Analytik:

Mykotoxine werden mittels LC-MS/MS, Aflatoxin M1 mittels ELISA bestimmt. 

Quellen:

BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) abrufbar unter: 

www.bfr.bund.de