Steckbrief zu „Campylobacter“ („Thermotolerante Campylobacter“)

Allgemeines und Herkunft

Bei Bakterien der Gattung Campylobacter handelt es sich um hitzeempfindliche Keime, von denen einige Vertreter Darminfektionen mit zumeist Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall verursachen. Weitergehende Komplikationen sind selten, können jedoch auftreten (z. B. Infektion anderer Organe und Gelenkentzündungen).

Die wichtigsten humanpathogenen Spezies sind C. jejuni und C. coli, wobei die minimale Infektionsdosis bei 100 bis 1.000 Keimen liegt. Diese Vertreter gehören zu den Thermotoleranten Campylobacter. Die Übertragung auf den Menschen erfolgt vor allem über rohes oder nicht durchgegartes Geflügelfleisch, Geflügelinnereien und Rohmilch, aber auch durch Kreuzkontamination. Die Bakterien kommen im Darmtrakt zahlreicher Tiere (warmblütige Wild-, Nutz- und Heimtiere) vor.

Bedeutung

Aufgrund der Hitzeempfindlichkeit dieser Bakterien wird eine effektive Abtötung bei Erhitzungsschritten mit mindestens +72 °C für mindestens 2 Minuten gewährleistet. Sie können in Vakuumpackungen bzw. unter Schutzatmosphäre und bei Kühltemperaturen über mehrere Wochen überleben. Im Lebensmittel findet i. d. R. keine Vermehrung statt. Dies ist jedoch nicht Voraussetzung um eine Gesundheitsgefahr darzustellen, da bereits niedrige Keimzahlen Erkrankungen hervorrufen können.

Campylobacter-Gastroenteritiden sind bereits seit Jahren in Deutschland und vielen anderen europäischen Ländern die häufigsten Verursacher bakterieller Lebensmittelinfektionen.

Wichtige Ursachen für überhöhte Keimzahlen

• ungenügende Erhitzung der Lebensmittel
• Kreuzkontaminationen zwischen rohen und verarbeiteten Lebensmitteln
• Hygienefehler bei der Herstellung (z. B. belastete Arbeitsgegenstände, -oberflächen und -geräte,…)
• Verarbeitung kontaminierter Rohstoffe (insbesondere Geflügelfleisch ist relativ häufig belastet)
• Kontamination von Gemüse und anderen pflanzlichen Lebensmitteln durch Düngemittel bzw. durch verunreinigtes Wasser

Wachstumsbedingungen

• Temperatur: Wachstum bei 25 – 47 °C
• pH-Wert: Wachstum bei 4,9 – 9,0
• aw-Wert: Wachstum bis min. 0,98
• Salztoleranz: 0,16 – 1,55 %, jedoch stark beeinflusst durch Temperatur und pH-Wert
• Sauerstoffbedarf: mikroaerophil, Wachstum nur unter einer reduzierten Sauerstoffatmosphäre

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Allgemein kann man davon ausgehen, dass diese Bakterien bei einer Erhitzung auf +72 °C für mindestens zwei Minuten oder bei einem gleich wirksamen Prozess abgetötet werden. In Lebensmitteln ist dabei zu beachten, dass diese Temperatur-Zeit-Kombination im Kern des Produktes erreicht werden muss, um die Bakterien sicher abzutöten.

Weitere Informationen und Literatur

• www.rki.de: unter „Infektionskrankheiten A-Z“
• www.bfr.bund.de: unter „Lebensmittelsicherheit“
• www.lgl.bayern.de: unter „Lebensmittel“ und anschließend „Hygiene“
• Pathogene Mikroorganismen: Campylobacter Band II, G. /F. Reich Behr’s Verlag), 1. Auflage 2013
• Lebensmittelmikrobiologie, J. Krämer und A. Prange, 7. Auflage 2017
• Mikroorganismen in Lebensmitteln, H. Keweloh, 2. Auflage 2008
• Handbuch Lebensmittelhygiene, K. Fehlhaber/J. Kleer/F. Kley (Behrs Verlag), 1. Auflage 2007
• Merkblatt „Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“, Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin 2017

Steckbrief zu „Enterobakterien“

Allgemeines

Enterobacteriaceae (= Enterobakterien) spielen in der Lebensmittelmikrobiologie eine wichtige Rolle. Zu dieser großen Familie gehören viele Vertreter, die in Lebensmitteln als Hygieneindikatoren, Verderbnis- oder Krankheitserreger eine hohe Relevanz haben. Da viele Bakteriengattungen zu dieser Familie gehören, sind ihre Eigenschaften sehr unterschiedlich. 

à Spezifischere Informationen zu einigen Vertretern: siehe Steckbriefe zu Salmonellen, 
Escherichia coli, STEC / VTEC / EHEC sowie Yersinia enterocolitica.

Eigenschaften

• Stäbchenförmige Bakterien
• Gram-negativ
• Oxidase-negativ
• Katalase-positiv

Herkunft / Auftreten

• In unserer Umwelt weit verbreitet (z. B. Erde, Pflanzen und Oberflächenwasser)
• Für einige Gattungen (z. B. Escherichia coli und Salmonellen) ist der Darm von Tieren und Menschen das natürliche Reservoir

Bedeutung

• Hygieneindikatoren (z. B. Escherichia coli)
• Verderbniserreger (z. B. Serratia spp.)
• Krankheitserreger (z. B. Salmonellen)
• Teil der normalen mikrobiellen Pflanzen (z. B. Pantoea spp.)

Wichtig

Enterobakterien treten in vielen Lebensmitteln auf. Die Interpretation der Untersuchungsergebnisse ist abhängig vom Lebensmittel, der Anzahl an Enterobakterien und eventuell auch von der Bakteriengattung bzw. den Stämmen. In überhöhter Anzahl sind Enterobakterien häufig ein Indikator für Hygienemängel, Fehler bei Herstellung/Lagerung oder potentiellen Verderb. Bestimmte Vertreter wie z.B. Salmonellen, können Krankheiten hervorrufen.

In pflanzlichen Lebensmitteln (z. B. Blattsalaten, Sprossen, Getreide, Saaten …) sind Enterobacteriaceae kein geeigneter Indikator für Hygienefehler bzw. Verderb, da einige Vertreter dieser Familie Teil der normalen mikrobiellen Pflanzenflora sind

Vermehrungsbedingungen

• Temperatur:

-      Optimum: im Allgemeinen bei +30 °C bis +37 °C

-      Minimum: meist +7 °C (abhängig vom Vertreter, Ausnahmen sogar bis 0 °C) 

-      Im Allgemeinen keine Vermehrung über +50 °C

• pH-Wert: Wachstum bei 5,5 bis 9,0 (abhängig vom Vertreter, Ausnahmen sogar bis pH 4,4)
• aw-Wert: Vermehrung bei hoher Wasseraktivität von min. 0,95
• Sauerstoffbedarf: Wachstum mit und ohne Sauerstoff (fakultativ anaerob)

Abtötung durch Erhitzen

• Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit werden vegetative Bakterien abgetötet 
  (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren)

Weitere Informationen und Literatur

• www.bfr.bund.de unter: „Lebensmittelsicherheit“ à „Mikrobielle Risiken von Lebensmitteln“
• www.bmel.de unter: „Themen“ à „Verbraucherschutz“ à „Lebensmittelsicherheit“
• www.bvl.bund.de unter: „Arbeitsbereiche“ à „Lebensmittel“ à „Unerwünschte Stoffe und Organismen“
• www.laves.niedersachsen.de unter: „Lebensmittel“ à „Lebensmittelhygiene“
• www.lgl.bayern.de unter: „Lebensmittel“ à „Hygiene“
• www.rki.de unter: „Infektionskrankheiten A-Z“/ „Mikrobiologische Diagnostik A-Z“

Steckbrief zu Listeria spp. und Listeria monocytogenes in Lebensmitteln

Allgemeines

Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) ist der wichtigste Vertreter der Gattung Listeria spp., da L. monocytogenes schwere lebensmittelbedingte Erkrankungen verursachen kann und die Anzahl der gemeldeten Listeriosen in den vergangenen Jahren tendenziell angestiegen ist. Im Rahmen der mikrobiologischen Qualitätskontrolle spielen diese Bakterien in vielen leicht verderblichen Lebensmitteln eine große Rolle. 

In Lebensmittelbetrieben können sich Listerien in bestimmten ökologischen Nischen festsetzen und dort über lange Zeit persistieren. Sie befinden sich häufig an feuchten Stellen, in schleimigen Belägen bzw. Biofilmen. L. monocytogenes ist kältetolerant und kann sich unter Umständen sogar auch noch bei Kühlschranktemperaturen vermehren.

Eigenschaften

• Stäbchenförmige Bakterien
• Gram-positiv
• Oxidase-negativ
• Katalase-positiv

Herkunft / Auftreten

• In unserer Umwelt weit verbreitet (z. B. Erde, Wasser, Pflanzen und Tiere)
• Aufgrund ihrer weiten Verbreitung findet man Listerien und L. monocytogenes regelmäßig in vielen Lebensmitteln (insbesondere mit rohen tierischen und pflanzlichen Produkten)

Bedeutung

• L. monocytogenes sind gefürchtete Krankheitserreger in Lebensmitteln. Besonders gefährdet sind Schwangere, Säuglinge, Kleinkinder, ältere Menschen und immun-geschwächte Personen. Bei gesunden Menschen kommt es relativ selten zu Komplikationen
• Erkrankungen treten in verschiedenen Formen auf. Neben Magen-Darm-Infektionen können weitere Organe betroffen sein. Die invasive Listeriose (z. B. Meningitis, Sepsis, …) ist eine gefürchtete Infektionskrankheit, die auch zum Tod führen kann
• Da Listerien und L. monocytogenes in unserer Umwelt und in vielen rohen Lebensmitteln regelmäßig auftreten, ist deren Abwesenheit in vielen Lebensmitteln nur schwer zu gewährleisten
• L. monocytogenes vermehren sich auch noch bei Kühlschranktemperaturen. Deshalb sind leicht verderbliche Lebensmittel mit Haltbarkeiten von mehr als 1 Woche besonders gut vor Kontaminationen zu schützen
• Aufgrund Ihrer Eigenschaften spielt L. monocytogenes in der mikrobiologischen Qualitätskontrolle leicht verderblicher Lebensmittel eine wichtige Rolle. Dabei sind neben Produkt- auch Umgebungsuntersuchungen von hoher Relevanz 
• Untersuchungen auf Listeria spp. sind ein guter Indikator für das potentielle Auftreten von L. monocytogenes

Krankheitsbild

• Minimale Infektionsdosis: in der Regel ab 103 bis 104 KbE/g, bei Hochrisikogruppen 
  z. B. Schwangere schon ab 10 KbE/g
• Inkubationszeit: 3 bis 90 Tage
• Erkrankungsdauer: im Normalfall einige Tage, bei Komplikationen deutlich länger
• Symptome: Klassische Magen-Darm-Erkrankung mit Fieber, Muskelschmerzen, Übelkeit, Diarrhöen, Komplikationen möglich wie z. B. Meningitis (Hirnhautentzündung), Sepsis, Fehl- und Frühgeburten bei Schwangeren
• Relativ hohe Todesrate, insbesondere bei immungeschwächten Personen

Beispiele betroffener Lebensmittel 

• rohes Fleisch (z. B. Hackfleisch) und Geflügel
• Fleisch- und Wurstwaren (insbesondere Aufschnittware, Sülze), Rohwürste
• Fischprodukte (vakuumverpackter Räucherlachs und –forellen, Muscheln)
• Rohmilch/-produkte, Weichkäse, Sauermilchkäse
• Verpackte, vorgeschnittene Blattsalate und Gemüse
• Feinkostsalate (z. B. Krautsalate)
• Oberflächenwasser

Vermehrungsbedingungen 

• Temperatur:

-       Optimum: +30 °C bis +37 °C

-       Minimum: 0 °C

-       Im Allgemeinen keine Vermehrung bei über +50 °C

• pH-Wert: Wachstum bei pH 4,5 bis 9,0
• aw-Wert: Vermehrung bis zu einer Wasseraktivität von 0,93 oder höher
• Salztoleranz: max. 10 %
• Sauerstoffbedarf: fakultativ anaerob (mikroaerophil)
• Nur geringe Nährstoffanforderungen 

Abtötung durch Erhitzen

Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren) 

Weitere Informationen und Literatur

• www.bfr.bund.de unter: „Lebensmittelsicherheit“ à „Mikrobielle Risiken von Lebensmitteln“
• www.bmel.de unter: „Themen“ à „Verbraucherschutz“ à „Lebensmittelsicherheit“
• www.bvl.bund.de unter: „Arbeitsbereiche“ à „Lebensmittel“ à „Unerwünschte Stoffe und Organismen“
• www.laves.niedersachsen.de unter: „Lebensmittel“ à „Lebensmittelhygiene“
• www.lgl.bayern.de unter: „Lebensmittel“ à „Hygiene“
• www.rki.de unter: „Infektionskrankheiten A-Z“/ „Mikrobiologische Diagnostik A-Z“
• www.lebensmittelverband.de unter: „Leitlinie für Gute Verfahrenspraxis Empfehlungen für Präventionsmaßnahmen gegen Listeria monocytogenes in bestimmten Bereichen der Lebensmittelherstellung“

Gluten ist ein in vielen Getreidesorten natürlicherweise vorkommendes Proteingemisch. Bei Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit kann der Verzehr gesundheitsschädliche Auswirkungen haben. Informationen über das Nichtvorhandensein oder das reduzierte Vorhandensein von Gluten in Lebensmitteln regelt die Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014. Gluten und glutenhaltige Getreide sind außerdem deklarationspflichtige Stoffe nach Anhang II der VO (EG) Nr. 1169/2011 (Allergenkennzeichnung).

Steckbrief zur „aeroben mesophilen Keimzahl“

Allgemeines

Die aerobe mesophile Keimzahl wird häufig auch als „Gesamtkeimzahl“ bezeichnet. Sie gibt Informationen über die Anzahl an Mikroorganismen (Bakterien, Hefen und Schimmelpilze), die sich unter aeroben Bedingungen in einem Temperaturbereich zwischen +30 °C und +40 °C optimal vermehren. 

•   Spezifischere Informationen zu wichtigen Mikroorganismen in Lebensmitteln: siehe weitere Steckbriefe

Herkunft

Je nach Mikroorganismus unterschiedlich: z. B. Rohstoffe, Menschen, Tiere, Pflanzen, Erde, Wasser, Luft sowie Arbeitsflächen und -geräte.

Bedeutung

• Auf fast allen Lebensmitteln sind Bakterien vorhanden (Ausnahme z. B. sterilisierte Lebensmittel wie Vollkonserven)
• Aerobe mesophile Keime sind je nach Lebensmittel bis zu einer bestimmten Anzahl normal und unvermeidbar
• Bei rohen Lebensmitteln bzw. Zutaten pflanzlicher oder tierischer Herkunft kann die aerobe mesophile Keimzahl aufgrund der natürlichen Keimflora hoch sein. Dies muss bei der Beurteilung von Untersuchungsergebnissen berücksichtigt werden
• Werden in Lebensmitteln gezielt lebende Mikroorganismen eingesetzt, ist die Gesamtkeimzahl entsprechend hoch und kann NICHT als Hygiene- oder Verderbnisparameter bewertet werden. Dies muss bei der Beurteilung von Untersuchungsergebnissen berücksichtigt werden. Beispiele dafür sind Joghurt, Quark, einige Käsesorten und Rohwürste

Weitere Informationen und Literatur

• www.bfr.bund.de unter: „Lebensmittelsicherheit“ à „Mikrobielle Risiken von Lebensmitteln“

   

• www.bmel.de unter: „Themen“ à „Verbraucherschutz“ à „Lebensmittelsicherheit“

   

• www.bvl.bund.de unter: „Arbeitsbereiche“ à „Lebensmittel“ à „Unerwünschte Stoffe und Organismen“

   

• www.laves.niedersachsen.de unter: „Lebensmittel“ à „Lebensmittelhygiene“

   

• www.lgl.bayern.de unter: „Lebensmittel“ à „Hygiene“

   

• www.rki.de unter: „Infektionsschutz“ à „Mikrobiologische Untersuchungen am RKI von A-Z“

Steckbrief zu Escherichia coli (E. coli) in Lebensmitteln

Allgemeines

Escherichia coli (E. coli) gehört zur Familie der Enterobacteriaceae und ist ein natürlicher Darmbewohner bei Mensch und Tier. Deshalb treten diese Bakterien regelmäßig in rohen tierischen Lebensmitteln auf. Da diese Keime in der Umwelt lange überlebensfähig sind, werden sie ebenfalls in rohen pflanzlichen Lebensmitteln nachgewiesen.

Das Auftreten dieser Bakterien sollte durch geeignete Hygienemaßnahmen deutlich eingeschränkt werden. Sie sind ein wichtiger Hygieneindikator und einige Stämme können schwere lebensmittelbedingte Magen-Darm-Erkrankungen hervorrufen. 

• Spezifischere Informationen zu einigen Vertretern: siehe Steckbriefe zu den Stämmen 
  EHEC / STEC / VTEC

Eigenschaften

• Stäbchenförmige Bakterien
• Gram-negativ
• Oxidase-negativ
• Katalase-positiv

Herkunft / Auftreten

• Natürlicher Bewohner des Darmtrakts bei Menschen und Tieren
• Da einige Vertreter lange in der Umwelt überleben können, treten sie ebenfalls in der Erde, in pflanzlichen Lebensmitteln und im Oberflächenwasser auf

Bedeutung

• Hygieneindikator für Fäkalverunreinigungen
• Hinweis auf mangelnde Produktions- und Personalhygiene
• Überlebt lange in der Umwelt 
  --> mehrere Kontaminationsursachen sind in Erwägung zu ziehen
• Indikator für potentielle Gesundheitsgefährdungen durch einige E. coli Stämme (z.B. STEC/EHEC) und anderer Krankheitserreger fäkaler Herkunft

Vermehrungsbedingungen

• Temperatur:

-      Optimum: +30 °C bis +37 °C

-      Minimum: +7 °C

-      Im Allgemeinen keine Vermehrung über +50 °C

• pH-Wert: Wachstum bei 4,4 bis 9,0
• aw-Wert: Vermehrung bei hoher Wasseraktivität von min. 0,95
• Sauerstoffbedarf: Wachstum mit und ohne Sauerstoff (fakultativ anaerob)
  Abtötung durch Erhitzen
• Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren)
   

Weitere Informationen und Literatur

• www.bfr.bund.de unter: „Lebensmittelsicherheit“ --> „Mikrobielle Risiken von Lebensmitteln“
• www.bmel.de unter: „Themen“ -->  „Verbraucherschutz“ à „Lebensmittelsicherheit“
• www.bvl.bund.de unter: „Arbeitsbereiche“ --> „Lebensmittel“ à „Unerwünschte Stoffe und Organismen“ www.laves.niedersachsen.de unter: „Lebensmittel“ à „Lebensmittelhygiene“
• www.lgl.bayern.de unter: „Lebensmittel“ --> „Hygiene“
• www.rki.de unter: „Infektionskrankheiten A-Z“/ „Mikrobiologische Diagnostik A-Z“

Steckbrief zu „Hefen“ in Lebensmitteln

Allgemeines 

Hefen sind einzellige Pilze, die überwiegend zur taxonomischen Gruppe der Schlauchpilze (Ascomycota) zugeordnet werden. Sie spielen in der Lebensmittelproduktion eine wichtige Rolle, da sie einerseits für Gärungsprozesse in vielen Lebensmitteln erforderlich sind. Hefen fermentieren Zucker zu Alkohol. Die bekannteste Hefenart ist die Bäckerhefe (Saccharomyces cerevisiae). Andererseits gibt es viele Lebensmittel bei den Hefen als potentielle Verderbniserreger eine wichtige Rolle spielen.

• Weitere Informationen zu einer weiteren taxonomischen Gruppe aus dem Reich der Pilze: siehe Steckbrief zu Schimmelpilzen 

Eigenschaften

• Sporenbildner (Ascosporen)

Herkunft / Auftreten

• Hefen sind in unserer Umwelt weit verbreitet (z. B. Erde, Pflanzen, Luft, Wasser, Menschen, …)
• Sie zählen in vielen Lebensmitteln zur „normalen“ Mikroorganismenflora (z. B. Obst) oder werden auch gezielt in der Lebensmittelherstellung verwendet und entfalten dabei eine positive technologische Wirkung (z. B. Backwaren, alkoholische Getränke)

Bedeutung

• Kulturhefen werden in einigen Lebensmitteln aufgrund ihrer positiven Wirkung gezielt bei der Herstellung eingesetzt. Beispielsweise wird Kefir durch die Fermentation von Milch durch Milchsäurebakterien und Hefen hergestellt. Das Sojaprodukt Tempeh wird ebenfalls mit Hilfe von Hefen hergestellt. à Bei diesen Lebensmitteln ist neben den Hefen auch die aerobe mesophile Keimzahl (Gesamtkeimzahl) entsprechend hoch und kann nicht als Hygiene- oder Verderbnisparameter bewertet werden
• In vielen Lebensmitteln sind jedoch Hefen gefürchtete Verderbniserreger. Insbesondere bei Lebensmitteln mit einem abgesenkten pH-Wert wie z. B. Feinkosterzeugnissen, Käse bzw. Käseerzeugnissen und Fruchtsäften. Weiterhin spielen osmotolerante bzw. osmophile Hefen bei Lebensmitteln mit einem niedrigen Wassergehalt wie z. B. Fruchtkonzentraten, zuckerreichen Süßwaren, … bei Verderbnisprozessen eine wichtige Rolle
• Je nach Lebensmittelgruppe wird eine bestimmte Anzahl von Hefen in den meisten Lebensmitteln toleriert. Werden diese Werte jedoch überschritten, so deutet dies auf einen möglichen Verderb des Lebensmittels hin (Ausnahmen sind Lebensmittel, bei denen gezielt Kulturhefen bei der Herstellung eingesetzt werden)
• Hefen können auch noch unter Sauerstoffausschluss wachsen und dabei Ethanol bilden. Im Gegensatz zu den meisten Bakterien haben Hefen die besondere Eigenschaft ebenfalls bei niedrigen Wassergehalten und/oder niedrigen pH-Werten zu wachsen

Vermehrungsbedingungen 

• Temperatur:
• Optimum: +30 °C bis +35 °C
• Minimum: 0 °C
• Im Allgemeinen keine Vermehrung bei über +50 °C
• pH-Wert: Wachstum bei pH 1,5 bis 8,5
• aw-Wert: Vermehrung bis zu einer Wasseraktivität von min. 0,80
• Einige Hefen haben osmophile bzw. osmotolerante oder säuretolerante Eigenschaften. Das bedeutet diese Vertreter können auch noch bei niedrigen Wasser- und pH-Wert wachsen
• Sauerstoffbedarf: aerobe Atmung bzw. anaerobe Gärung (fakultativ anaerob)

Abtötung durch Erhitzen

• Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit werden die meisten Hefen abgetötet (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren)
• Hefesporen werden ab einer Kerntemperatur von +80 °C abgetötet

Weitere Informationen und Literatur

• www.bfr.bund.de unter: „Lebensmittelsicherheit“ à „Mikrobielle Risiken von Lebensmitteln“
• www.bmel.de unter: „Themen“ à „Verbraucherschutz“ à „Lebensmittelsicherheit“
• www.bvl.bund.de unter: „Arbeitsbereiche“ à „Lebensmittel“ à „Unerwünschte Stoffe und Organismen“
• www.laves.niedersachsen.de unter: „Lebensmittel“ à „Lebensmittelhygiene“
• www.lgl.bayern.de unter: „Lebensmittel“ à „Hygiene“
• www.rki.de unter: „Infektionskrankheiten A-Z“/ „Mikrobiologische Diagnostik A-Z“

Steckbrief zu „Hepatitis - A - Viren“

Allgemeines und Herkunft

Das Hepatitis-A-Virus verursacht eine akute Leberentzündung mit klinischen Zeichen einer Gelbsucht. In Bezug auf Lebensmittel ist eine Übertragung besonders durch rohe Lebensmittel, Wasser und menschliche Ausscheider möglich. In Ländern mit niedrigem Hygienestandard ist die Durchseuchung im Kindesalter sehr hoch. In Europa und Nordamerika treten Erkrankungen durch Hepatitis-A mittlerweile nur noch reiseassoziiert auf, weshalb es hier in den letzten Jahrzehnten zu einem kontinuierlichen Rückgang der Häufigkeit der Erkrankungen gekommen ist.

Eigenschaften

• Virus-Erreger

Herkunft / Auftreten

• Mensch ist Hauptwirt von Hepatitis-A-Viren
• Auftreten in Ländern mit niedrigen Hygienestandards. In Europa und Nordamerika treten Erkrankungen durch Hepatitis-A mittlerweile nur noch reiseassoziiert auf 
• Belastete Abwässer und Trinkwasser sowie kontaminierte rohe Lebensmittel (z. B. Muscheln, Austern, rohes Obst und Gemüse)

Bedeutung

• Der Mensch ist der Hauptwirt und wahrscheinlich das einzige Reservoir von Hepatitis-A-Viren. Diese werden bereits 1 bis 2 Wochen vor Krankheitsbeginn mit dem Stuhl ausgeschieden und durch direkte Kontakte oder Schmierinfektionen auf Menschen und Lebensmittel übertragen
• Charakteristisch für das Virus ist, dass es eine hohe Resistenz gegenüber Desinfektionsmitteln, Umwelteinflüssen und Hitze besitzt
• Die Anzahl der lebensmittelbedingten Hepatitis-A-Infektionen in Deutschland ist sehr gering und überwiegend reiseassoziiert 
• Es besteht eine Impfempfehlung der Ständigen Impfkommission (STIKO) für Reisende in Endemiegebiete

Krankheitsbild

• Niedrige minimale Infektionsdosis: ca. 10-100 Viruspartikel
• Inkubationszeit: 2 bis 6 Wochen
• Erkrankungsdauer: 3 bis 6 Wochen
• Symptome: Bauchschmerzen, Gelenk- und Gliederschmerzen, grippeähnliche Symptome, Erbrechen, Übelkeit, verbunden mit Fieber und einem Widerwillen gegenüber fettigen und gebratenen Speisen, Gelbsucht (durch Erkrankung der Leber treten Gallenbestandteile ins Blut, die Augen und Haut gelb färben)

Beispiele betroffener Lebensmittel 

• Verunreinigtes Trinkwasser
• Kontaminierte Meerestiere (z. B. Muscheln, Austern)
• Gemüse, Salat, Obst (auf Grund von Düngung der Felder mit Fäkalien oder Bewässerung mit fäkal verunreinigtem Wasser)
• Lebensmittel die über Fäkalien mit Hepatitis-A-Viren kontaminiert sind

Stabilität

• Eine Vermehrung ist nur in Wirtszellen im Mensch möglich
• In Lebensmitteln und Trinkwasser können sich Viren nicht vermehren, aber über einen längeren Zeitraum infektiös bleiben
• Temperatur:
• Optimum: +4 °C
• Viren können bei Kühlschrank- und Tiefkühltemperaturen (-18 °C) über einen längeren Zeitraum infektiös bleiben
• Zunehmende Inaktivierung bei über +60 °C
• Empfindlich gegenüber niedrigen pH-Werten und Trockenheit

Abtötung durch Erhitzen

• Bei +85 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit werden die Viren abgetötet (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren) 

Weitere Informationen und Literatur

• www.bfr.bund.de unter: „Lebensmittelsicherheit“ --> „Mikrobielle Risiken von Lebensmitteln“ à „Viren“
• www.bmel.de unter: „Themen“ à „Verbraucherschutz“ --> „Lebensmittelsicherheit“
• www.bvl.bund.de unter: „Arbeitsbereiche“ --> „Lebensmittel“ --> „Unerwünschte Stoffe und Organismen“ www.laves.niedersachsen.de unter: „Lebensmittel“ --> „Lebensmittelhygiene“
• www.lgl.bayern.de unter: „Lebensmittel“ --> „Hygiene“
• www.rki.de unter: „Infektionskrankheiten A-Z“/ „Mikrobiologische Diagnostik A-Z“

Steckbrief zu Legionellen in Trinkwasser

Allgemeines und Herkunft

Legionellen sind weltweit verbreitete Umweltkeime. Natürlicherweise kommen sie z. B. in geringer Menge in Oberflächengewässern und im Grundwasser vor.

Vor allem in künstlichen Wassersystemen (z. B. Wasserleitungen in Gebäuden) finden die Erreger bei entsprechenden Temperaturen gute Wachstumsbedingungen. Die Vermehrung von Legionellen erfolgt vor allem in Ablagerungen und Belägen des Rohrsystems (Biofilme). Das Vorkommen von Legionellen in künstlichen Wassersystemen wird vorwiegend durch die Wassertemperatur und die Standzeit des Wassers beeinflusst. Insbesondere schlecht konzipierte und nicht ausreichend gewartete Wassersysteme sind von Legionellenbefall regelmäßig betroffen.

Bedeutung

Legionellen verursachen beim Menschen unterschiedliche Krankheitsbilder wie z. B. grippeartige Beschwerden oder schwere Lungenentzündungen bis hin zur Todesfolge.

Legionellosen werden insbesondere durch das Einatmen von zerstäubtem oder vernebeltem Wasser ausgelöst. Die Erreger werden über die Wassertropfen in der Luft verbreitet und können somit eingeatmet werden. Die Ansteckung erfolgt zumeist durch Duschen, Whirlpools, Luftbefeuchter, Wasserhähne oder Klimaanlagen. Eine Ansteckung von Mensch zu Mensch ist nicht möglich.

Gesetzliche Vorschriften für Trinkwasser

Die Trinkwasserverordnung (TrinkwV 2001) schreibt eine regelmäßige Untersuchung auf Legionellen vor. Betroffen sind hiervon Unternehmer und Inhaber von Trinkwasser-Installationen mit Großanlagen zur Trinkwassererwärmung, wenn das Wasser gewerblich oder/und öffentlich abgegeben wird und es zusätzlich zu einer Vernebelung des Wassers kommt.

Bei einer Großanlage handelt es sich dabei um einen Speicher-Trinkwassererwärmer oder um einen zentralen Durchfluss-Trinkwassererwärmer mit einem Inhalt von mehr als 400 Litern oder einem Inhalt von mehr als drei Litern in mindestens einer Rohrleitung zwischen Abgang des Trinkwassererwärmers und der Entnahmestelle.

Die öffentliche Abgabe betrifft beispielsweise Krankenhäuser, Schulen, Kindergärten, Hotels und Pflegeheime. Diese Einrichtungen sind verpflichtet einmal jährlich auf Legionellen zu untersuchen. Ebenso sind Besitzer/Vermieter von Mehrfamilienhäusern, Wohnungsbaugesellschaften und Hausverwaltungen betroffen. Für diese beträgt das geforderte Untersuchungsintervall drei Jahre. 

In der Trinkwasserverordnung ist für Legionellen ein Technischer Maßnahmenwert von 100 koloniebildenden Einheiten (KBE) je 100 ml festgelegt. Wird dieser Wert überschritten muss dies an das zuständige Gesundheitsamt gemeldet werden. 

Wenn in einem Unternehmen keine gesetzliche Untersuchungspflicht auf Legionellen besteht, empfiehlt sich dennoch eine Prüfung im Rahmen der Sorgfaltspflicht, sofern Duschen vorhanden sind oder anderweitig ein Kontakt mit zerstäubtem oder vernebeltem Wasser auftritt.

Wichtige Ursachen für überhöhte Keimzahlen

• Unregelmäßige Nutzung von Wasserleitungen
• Totstränge im Leitungssystem
• Unzureichende Regler-Temperatur am Trinkwasser-Erwärmer
• Unzureichende Wassertemperaturen im Leitungssystem

Wachstumsbedingungen

Die optimale Wachstumstemperatur für Legionellen liegt bei 25 - 45 °C.

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Bei Wassertemperaturen über 55 °C wird das Legionellenwachstum gehemmt. Oberhalb von 60 °C werden Legionellen in der Regel abgetötet. 

Um sich vor Legionellenbefall zu schützen sollte das Wasser den Warmwasserspeicher mit mindestens 60 °C verlassen und mit mindestens 55 °C wieder in den Speicher eintreten. Der maximale Temperaturabfall im Leitungssystem darf nicht mehr als fünf Grad betragen. Wasser sollte zudem nicht länger als 72 h in den Leitungen stagnieren.

 Wasser sollte zudem nicht länger als 72 h in den Leitungen stagnieren.

Weitere Informationen und Literatur

• www.rki.de: unter „Infektionskrankheiten A-Z“ 
• UBA-Empfehlung „Systemische Untersuchungen von Trinkwasser-Installationen auf Legionellen nach Trinkwasserverordnung - Probennahme, Untersuchungsgang und Angabe des Ergebnisses“ vom 18. Dezember 2018
• Trinkwasserverordnung – TrinkwV 2001
• www.umweltbundesamt.de unter Themen: Trinkwasser

Steckbrief zu Milchsäurebakterien (MSB) in Lebensmitteln

Allgemeines

Milchsäurebakterien (MSB) stellen eine Gruppe mehrerer Bakteriengattungen dar, die Zucker zu Milchsäure vergären können. Darunter gehören z. B. die Gattungen Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, und Bifidobacterium.

Viele Vertreter werden bei der Lebensmittelherstellung gezielt als Starter- und Schutzkulturen oder als probiotische Kulturen eingesetzt. Bei zahlreichen Lebensmittelgruppen spielen sie aber als Verderbniserreger eine Rolle, so z. B. bei frischem Fleisch, hitzebehandelten Fleischerzeugnissen, Fisch und Fischerzeugnissen, Feinkosterzeugnissen sowie Frucht- und Gemüsesäften. 

Eigenschaften

• Kokkenförmige oder stäbchenförmige Bakterien
• Gram-positiv
• Oxidase-negativ (in der Regel)
• Katalase-negativ

Herkunft / Auftreten

• MSB kommen aufgrund ihrer hohen Nähstoffansprüche an wenigen natürlichen Standorten vor (z. B. Erde, Abwasser, Obstanbau, Säugetiere…) 
• Bei Menschen und Tieren sind sie natürliche Bewohner des Darmtrakts, der Haut und der Schleimhäute
• MSB sind ebenfalls auf Oberflächen vieler pflanzlicher Lebensmittel vorhanden (z. B. Obst und Gemüse), aber auch in frischer Milch von Kühen, Ziegen und Schafen

Bedeutung

• MSB werden in einigen Lebensmitteln gezielt als „Fermenter“ eingesetzt wie z. B. bei Joghurt, Quark, viele Käsesorten, Sauerteig, Sauerkraut und Rohwurst. à erhöhte Keimzahlen an MSB sind bei diesen Lebensmitteln zu erwarten und erwünscht. Die aerobe mesophile Keimzahl (Gesamtkeimzahl) ist deshalb neben den MSB bei diesen Lebensmitteln entsprechend hoch und kann nicht als Hygiene- oder Verderbnisparameter bewertet werden
• Durch die Milchsäuregärung wird der pH-Wert abgesenkt, wodurch das Wachstum von anderen Bakterien beeinträchtigt werden kann. Dieser Effekt der Fermentation ist entscheidend für den Geschmack und die Haltbarkeit dieser Lebensmittel
• MSB können aber auch als Verderbniserreger eine Rolle spielen, wenn es zu einer unkontrollierten Fermentation kommt. Das Produkt kann übersäuern, Fehlaromen oder auch Gasbildung entwickeln und dadurch verderben.  

Vermehrungsbedingungen

• Temperatur:
• Optimum: +30 °C bis +40 °C
• Minimum: +10 °C (abhängig vom Vertreter)
• Im Allgemeinen keine Vermehrung bei über +50 °C
• pH-Wert: Wachstum bei pH 4,0 bis 6,5 (Ausnahmen sogar bis pH 3,0)
• aw-Wert: Vermehrung bei einer Wasseraktivität von min. 0,94
• Sauerstoffbedarf: aerotolerant, anaerober Stoffwechsel

Abtötung durch Erhitzen

• Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren). Es gibt einige Ausnahmen, die auch hohe Temperaturen überleben können. Allerdings sind sie dabei bei Weitem nicht so stabil wie Sporen.

Weitere Informationen und Literatur

• www.bfr.bund.de unter: „Lebensmittelsicherheit“ --> „Mikrobielle Risiken von Lebensmitteln“
• www.bmel.de unter: „Themen“ --> „Verbraucherschutz“--> „Lebensmittelsicherheit“
• www.bvl.bund.de unter: „Arbeitsbereiche“ -->„Lebensmittel“ -->„Unerwünschte Stoffe und Organismen“
• www.laves.niedersachsen.de unter: „Lebensmittel“ --> „Lebensmittelhygiene“
• www.lgl.bayern.de unter: „Lebensmittel“ --> „Hygiene“
• www.rki.de unter: „Infektionskrankheiten A-Z“/ „Mikrobiologische Diagnostik A-Z“

Steckbrief zu „Norovirus“

Allgemeines und Herkunft

Noroviren sind weltweit verbreitet und stellen eine der häufigsten Ursachen für Magen-Darm-Erkrankungen dar. Eine Ansteckung erfolgt über kontaminierte Lebensmittel bzw. Wasser oder über Schmier- und Mensch-zu-Mensch-Infektionen. Die meisten Norovirus-Erkrankungen werden durch Schmierinfektionen hervorgerufen. Eine Erkrankung äußert sich charakteristisch mit schwallartigem Erbrechen, Übelkeit und vereinzelt Magenkrämpfen. Noroviren sind robust und überstehen kalte Temperaturen. Die Erkrankung bricht überwiegend saisonal in den Wintermonaten aus.

Eigenschaften

• Virus-Erreger

Bedeutung

• Eine Ansteckungsquelle von Noroviren sind häufig Stuhl oder Erbrochenes erkrankter Menschen. Eine Übertragung erfolgt anschließend häufig über Kontakt-, Schmier- oder Tröpfcheninfektion, aber auch auf dem Luftweg über Aerosole. Des Weiteren kann eine Übertragung auch über den Verzehr kontaminierter Lebensmittel oder verunreinigtes Wasser erfolgen
• Die Infektiosität ist bei Noroviren sehr hoch, da sie schon bei geringer Virusmenge eine Erkrankung auslösen können. Außerdem sind sie leicht übertragbar und besitzen eine hohe Resistenz gegenüber Desinfektionsmitteln, Umwelteinflüssen und Hitze 
• Noroviren sind häufig die Ursache von Gruppenerkrankungen in z. B. Altenheimen, Krankenhäusern, Kindergärten und Kreuzfahrtschiffen

Krankheitsbild

• Niedrige minimale Infektionsdosis: ca. 10-100 Viruspartikel
• Inkubationszeit: 12-72 Stunden
• Erkrankungsdauer: 1 bis 3 Tage
• Symptome: Erbrechen, Übelkeit, Durchfall, vereinzelt Magenkrämpfe.
  Weniger häufige Symptome sind niedriges Fieber, Schüttelfrost, Kopfschmerzen, Muskelschmerzen, Übelkeit und Müdigkeit
• Folge kann eine erhebliche Störung des Elektrolyt- und Wasserhaushaltes sein, was insbesondere bei Kleinkindern oder älteren Patienten Komplikationen verursachen kann
• Nach einer überstandenen Infektion besteht nur eine kurz anhaltende Immunität

Beispiele betroffener Lebensmittel 

• Kontaminierte Meerestiere (z. B. Muscheln, Austern)
• Gemüse, Salat, Obst (auf Grund von Düngung der Felder mit Fäkalien oder Bewässerung mit fäkal verunreinigtem Wasser)
• Verunreinigtes Trinkwasser
• Von Ausscheidern kontaminierte Lebensmittel

Stabilität

• Eine Vermehrung ist nur in Wirtszellen im Mensch möglich
• In Lebensmitteln und Trinkwasser können sich Viren nicht vermehren, aber über einen längeren Zeitraum infektiös bleiben
• Temperatur:
• Viren können bei Kühlschrank- und Tiefkühltemperaturen (-18 °C) über einen längeren Zeitraum infektiös bleiben
• Zunehmende Inaktivierung bei über +60 °C
• Empfindlich gegenüber niedrigen pH-Werten und Trockenheit 

Abtötung durch Erhitzen

• Bei +85 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit werden die Viren abgetötet (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren)

Weitere Informationen und Literatur

• www.bfr.bund.de unter: „Lebensmittelsicherheit“ --> „Mikrobielle Risiken von Lebensmitteln“ --> „Viren“
• www.bmel.de unter: „Themen“ --> „Verbraucherschutz“ --> „Lebensmittelsicherheit“
• www.bvl.bund.de unter: „Arbeitsbereiche“ --> „Lebensmittel“ --> „Unerwünschte Stoffe und Organismen“
• www.laves.niedersachsen.de unter: „Lebensmittel“ --> „Lebensmittelhygiene“
• www.lgl.bayern.de unter: „Lebensmittel“ --> „Hygiene“
• www.rki.de unter: „Infektionskrankheiten A-Z“/ „Mikrobiologische Diagnostik A-Z“

Steckbrief zu „Präsumtiven Bacillus cereus“

Allgemeines

Der Begriff „präsumtive Bacillus cereus“ beschreibt eine Gruppe eng verwandter Bacillus cereus-Stämme, die Krankheiten bei Mensch und Tier verursachen können. 

Bacillus cereus (B. cereus) ist ein Bakterium, das Sporen als Dauerformen ausbildet. Die Sporen sind besonders hitzestabil, können Erhitzungsschritte überstehen und durch den Hitzeschock sogar zum Auskeimen angeregt werden. Aufgrund der Widerstandsfähigkeit der Sporen gegen Umwelteinflüsse wie z. B. Hitze und Austrocknung, sind diese Keime in der Umwelt weit verbreitet. Eine vollständige Vermeidung von B. cereus in Lebensmitteln ist nur selten möglich (z. B. in Vollkonserven). 

Darüber hinaus sind diese Bakterien in der Lage, diverse Gifte (Toxine) zu produzieren, die teilweise auch hitzestabil sein können. Die Toxine können zu Vergiftungen (Intoxikationen) führen, die zu Erbrechen oder Durchfall führen. Die Art der Erkrankung hängt vom jeweiligen Toxin ab. Nicht alle Vertreter dieser Gruppe haben das Potenzial, Erkrankungen zu verursachen, dies hängt von ihrem Toxinbildungsvermögen ab. 

Eigenschaften

• Stäbchenförmige Bakterien
• Gram-positiv
• Oxidase-negativ
• Katalase-positiv
• Sporenbildner
• Toxinbildner (bildet u.a. auch hitze- und säureresistente Toxine)

Herkunft / Auftreten

• B. cereus und dessen Sporen sind in unserer Umwelt weit verbreitet (z. B. Erde, Staub, Wasser, Tiere und Menschen)
• Insbesondere in pflanzlichen Lebensmitteln anzutreffen aber auch in tierischen Produkten (vor allem in Milchprodukten)

Bedeutung

• Potentieller Krankheitserreger in Lebensmitteln. Verursacht häufig lebensmittelbedingte Erkrankungen, auch Gruppenerkrankungen in der Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung. 
• Das säure- und sehr hitzestabile Erbrechens-Toxin (Cereulid) von B. cereus kann übliche Erhitzungsschritte bei der Lebensmittelherstellung überstehen und wird im Lebensmittel gebildet
  à orale Aufnahme des Toxins nach Vermehrung der Erreger und Toxinbildung im Lebensmittel
• Die Diarrhöe-Enterotoxine (Hbl, Nhe, CytK) sind hitzeempfindlich und werden von B. cereus erst im Darm gebildet à orale Aufnahme insbesondere von Sporen, aber auch von vegetativen Zellen
• Bacillus thuringiensis (Bt), ein Vertreter der präsumtiven B. cereus-Gruppe, der als biologisches Insektizid vor allem im biologischen Pflanzenanbau eingesetzt wird. Bei zu kurzem Zeitraum zwischen Anwendung und Ernte kann es bei diversen Gemüsesorten z. B. Tomaten zu erhöhten Keimzahlen kommen. In der Literatur findet man Informationen, dass B. thuringiensis bzw. deren Toxine beim Menschen in seltenen Fällen lebensmittelbedingte Magen-Darm-Erkrankungen verursacht haben. 

Krankheitsbild

• Erbrechens-Toxin (Cereulid oder auch emetisches Toxin): Inkubationszeit: 0,5 bis 6 Stunden, Erkrankungsdauer: meist 6 bis 24 Stunden, Symptome: Übelkeit und starkes Erbrechen (emetische Form des Erbrechens), seltener Bauchkrämpfe und Diarrhöen 
• Diarrhöe-Enterotoxine (Hbl, Nhe, CytK): Inkubationszeit: 8-16 Stunden, Erkrankungsdauer: meist 12 bis 24 Stunden, Symptome: Diarrhöen 
• Minimale Intoxikationsdosis:
• Beim Erbrechens-Toxin (Cereulid): in der Regel min. 104 KbE/g (in seltenen Fällen ab 103 KbE/g)
• Bei Diarrhöe-Enterotoxinen (Hbl, Nhe, CytK): in der Regel min. 105 KbE/g (bei CytK auch niedrigere Keimzahlen)
• Die minimale Intoxikationsdosis ist auch abhängig von den Eigenschaften der B. cereus-Stämme. Es gibt B. cereus-Stämme, die sehr viele Toxine produzieren (high-producer), andere produzieren nur geringe Mengen an Toxinen (low-producer)

Beispiele betroffener Lebensmittel

• gekochter Reis, gekochte Teigwaren
• Gemüse
• Soßen, Suppen
• Desserts, z. B. Pudding, Grießbrei
• Gewürze, Kräuter, getrocknete Pilze
• Milchprodukte
• Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, insbesondere stärkehaltige Produkte, sind deutlich häufiger Verursacher von Magen-Darm-Erkrankungen als Lebensmittel tierischer Herkunft

Vermehrungsbedingungen und Toxinproduktion

• ·Temperatur:
• Optimum: +30 °C bis +40 °C
• Minimum: kältetolerante Stämme wachsen auch unter Kühlbedingungen bei +4 °C
• Im Allgemeinen keine Vermehrung über +58 °C (Ausnahme bei thermotoleranten B. cereus-Stämmen)
• pH-Wert: Wachstum bei pH 5,5 bis 8,0 (Ausnahmen sogar bis pH 4,4)
• aw-Wert: Vermehrung bei einer Wasseraktivität von min. 0,92
• Salztoleranz: 0,5 bis 9 %
• Sauerstoffbedarf: fakultativ anaerob, bevorzugt aerob
• Toxinproduktion: abhängig vom B. cereus-Stamm, in der Regel unter optimalen Vermehrungsbedingungen

Abtötung durch Erhitzen

• Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit werden vegetative Bakterien abgetötet (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren) 
  à Sporen sind sehr hitzestabil und überleben sogar Kochprozesse
• Hitzestabile Sporen werden nur durch Drucksterilisation / Autoklavieren bei Temperaturen von z. B. +125 °C für 15 bis 20 Minuten abgetötet
• Inaktivierung des hitzestabilen Cereulid-Toxins erst ab +121 °C für min. 120 Minuten

Weitere Informationen und Literatur

• www.bfr.bund.de unter: „Lebensmittelsicherheit“ --> „Mikrobielle Risiken von Lebensmitteln“
• www.bmel.de unter: „Themen“ --> „Verbraucherschutz“ --> „Lebensmittelsicherheit“
• www.bvl.bund.de unter: „Arbeitsbereiche“ --> „Lebensmittel“ --> „Unerwünschte Stoffe und Organismen“
• www.laves.niedersachsen.de unter: „Lebensmittel“ --> „Lebensmittelhygiene“
• www.lgl.bayern.de unter: „Lebensmittel“ --> „Hygiene“
• www.rki.de unter: „Infektionskrankheiten A-Z“/ „Mikrobiologische Diagnostik A-Z“

Steckbrief zu „Pseudomonaden und Pseudomonas aeruginosa in Lebensmitteln“

Allgemeines 

Pseudomonaden gehören zur Familie der Pseudomonaceae. Viele Pseudomonaden-Arten sind Verderbniserreger von Lebensmitteln, da sie zu unangenehmen Gerüchen und zu einem veränderten Geschmack führen können. Lebensmittelbedingte Erkrankungen werden durch diese Bakteriengruppe nicht ausgelöst. Die Spezies Pseudomonas aeruginosa ist ein häufiger Erreger von Wund- oder Harnweginfektionen. 

Eigenschaften

• Stäbchenförmige Bakterien
• Gram-negativ
• Oxidase-positiv
• Katalase-positiv

Herkunft / Auftreten

• In unserer Umwelt weit verbreitet (z. B. Erde, Wasser, Pflanzen und Tiere)
• Kommen insbesondere in pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln mit hohen Wassergehalten vor

Bedeutung

• Pseudomonaden spielen in Lebensmitteln mit hohem Wassergehalt wie z. B. Frischfleisch, Fisch, Sahne und zerkleinertem Gemüse insbesondere als potentielle Verderbniserreger eine wichtige Rolle 
• In der Wasserhygiene spielt Pseudomonas aeruginosa als Indikatorkeim eine wichtige Funktion. Er deutet im Trink- und Mineralwasser, aber auch in Badewasser auf Verunreinigungen und Biofilme hin. Im Badewasser kann er auch Infektionen verursachen (z. B. Wundinfektionen)
• In medizinischen Einrichtungen und Krankenhäusern ist Pseudomonas aeruginosa ein gefürchteter Infektionserreger für z. B. Wund- und Harnwegsinfektionen (Verursacher von Krankenhausinfektionen)

Vermehrungsbedingungen 

• Temperatur:
• Optimum: +25 °C bis +30 °C
• Minimum: +5 °C
• Im Allgemeinen keine Vermehrung bei über +50 °C
• pH-Wert: Wachstum bei pH 5,0 bis 8,0
• aw-Wert: Vermehrung bei einer Wasseraktivität von min. 0,95
• Sauerstoffbedarf: obligat aerob

Abtötung durch Erhitzen

• Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren) 

Weitere Informationen und Literatur

• www.bfr.bund.de unter: „Lebensmittelsicherheit“ --> „Mikrobielle Risiken von Lebensmitteln“
• www.bmel.de unter: „Themen“ --> „Verbraucherschutz“ --> „Lebensmittelsicherheit“
• www.bvl.bund.de unter: „Arbeitsbereiche“ --> „Lebensmittel“ --> „Unerwünschte Stoffe und Organismen“
• www.laves.niedersachsen.de unter: „Lebensmittel“ --> „Lebensmittelhygiene“
• www.lgl.bayern.de unter: „Lebensmittel“ --> „Hygiene“
• www.rki.de unter: „Infektionskrankheiten A-Z“/ „Mikrobiologische Diagnostik A-Z“

Steckbrief zu „Salmonellen“

Allgemeines 

Salmonellen (= Salmonella) sind Bakterien der Familie der Enterobacteriaceae. Als Auslöser von Magen-Darm-Erkrankungen spielen Salmonellen weltweit eine bedeutende Rolle. Diese Bakterien werden meistens durch rohe tierische Lebensmittel, insbesondere Geflügelfleisch, Eier und Schweinefleisch übertragen. Pflanzliche Lebensmittel können jedoch ebenfalls betroffen sein.

Menschen scheiden Salmonellen, sowohl während einer Erkrankung aber unter Umständen auch noch lange Zeit danach über den Stuhl aus. „Salmonellenausscheider“ dürfen nicht bei der Produktion und Abgabe leicht verderblicher Lebensmittel tätig sein, da es ansonsten bei mangelnder Personalhygiene zu einer Übertragung auf Lebensmittel kommen kann.

Eigenschaften

• Stäbchenbakterien
• Gram-negativ
• Oxidase-negativ
• Katalase-positiv
• Toxinbildner

Bemerkung: Typhus und Paratyphus, verursacht durch die beiden Salmonellen-Serovare S. typhi und S. paratyphi, unterscheiden sich im Krankheitsbild deutlich von den übrigen Salmonellosen und werden hier nicht behandelt, da die in Deutschland gemeldeten Erkrankungsfälle überwiegend reiseassoziiert bzw. nicht in Deutschland erworben werden.

Herkunft / Auftreten

• Darmtrakt von Vögeln, Reptilien und Säugetieren und Menschen
• Vor allem in tierischen aber auch in pflanzlichen Lebensmitteln

Bedeutung

• Krankheitserreger: Häufige Ursache für lebensmittelbedingte Magen-Darm-Erkrankungen
• Verzehrfertige, mit Salmonellen belastete Lebensmittel, werden als gesundheitsgefährdend eingestuft
• Um eine Erkrankung auszulösen, ist bei gesunden Menschen in der Regel eine Vermehrung der Salmonellen im Lebensmittel erforderlich. Bei immungeschwächten Personen können auch niedrigere Keimzahlen Erkrankungen auslösen
• Salmonellen sind in der Umwelt mehrere Monate überlebensfähig und deshalb auch in pflanzlichen Lebensmitteln anzutreffen
  --> mehrere Kontaminationsursachen sind in Erwägung zu ziehen

Krankheitsbild

• Inkubationszeit: 12 bis 48 Stunden
• Erkrankungsdauer: meist 1 bis 4 Tage
• Symptome: Durchfall, Erbrechen, Bauchschmerzen, Kopfschmerzen, meist auch Fieber. Symptome dauern in der Regel nur wenige Tage an. Sie können in Ausnahmefällen aber auch zu mehrtägigen Krankenhausaufenthalten führen
• Weitergehende Komplikationen mit Todesfolge sind selten, können jedoch insbesondere bei immungeschwächten Menschen wie Säuglingen, Kleinkindern, alten Menschen und Patienten mit chronischen Krankheiten auftreten 
• Sterblichkeit: ca. 0,1 % (bei Risikogruppen deutlich höher)

Beispiele betroffener Lebensmittel

• Geflügelfleisch, Innereien, Wildfleisch und deren Auftauflüssigkeit
• Hühnereier, roheihaltige Speisen wie z. B. Desserts, hausgemachte Mayonnaise…
• Schweine-, Rindfleisch, Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Frische Mettwurst, Rohwurst
• Rohmilch
• Fisch
• Gewürze und Kräuter, Kräutertees
• Salat, Keimlinge, Sprossen
• Feinkostsalate, Creme- und Dessertspeisen
• In seltenen Fällen auch Schokolade (Besonderheit: kann auch bereits in niedrigeren Keimzahlen die Erkrankung auslösen)

Vermehrungsbedingungen

• Temperatur:

-  Optimum: +37 °C

-  Minimum: +7 °C

-  Keine Vermehrung über +50 °C

• pH-Wert: Wachstum bei 4,5 bis 9,0
• aw-Wert:

-   Vermehrung bei hoher Wasseraktivität von min. 0,95

-   Überleben auch bei niedrigen aw-Werten bis zu 0,43 (z. B. getrocknete Lebensmittel)

• Sauerstoffbedarf: Wachstum mit und ohne Sauerstoff (fakultativ anaerob)

Abtötung durch Erhitzen

• Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit werden die Bakterien Zellen und die hitzelabilen Toxine inaktiviert (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren)

Weitere Informationen und Literatur

• www.bfr.bund.de unter: „Lebensmittelsicherheit“ à „Mikrobielle Risiken von Lebensmitteln“
• www.bmel.de unter: „Themen“ à „Verbraucherschutz“ à „Lebensmittelsicherheit“
• www.bvl.bund.de unter: „Arbeitsbereiche“ à „Lebensmittel“ à „Unerwünschte Stoffe und Organismen“
• www.laves.niedersachsen.de unter: „Lebensmittel“ à „Lebensmittelhygiene“
• www.lgl.bayern.de unter: „Lebensmittel“ à „Hygiene“
• www.rki.de unter: „Infektionskrankheiten A-Z“/ „Mikrobiologische Diagnostik A-Z“

Steckbrief zu „Schimmelpilzen“

Allgemeines

Schimmelpilze sind eine heterogene Gruppe von filamentösen Pilzen. Die meisten Schimmelpilze gehören zu den taxonomischen Gruppen der Schlauchpilze (Ascomycota) und der Jochpilze (Zygomycota). 

Schimmelpilze sind in unserer Umwelt weit verbreitet und deshalb auch in vielen Lebensmitteln zu finden. Sie können auf Lebensmitteln nützlich sein, aber auch zum Verderb führen und durch die Bildung von Mykotoxinen gesundheitsgefährdende Eigenschaften für den Verbraucher haben. 

• Spezifischere Infos zu einem Vertreter der Schlauchpilze: siehe Steckbrief zu Hefen

Eigenschaften

• Sporenbildner
• Toxinbildner (Mykotoxine)
• Bilden sichtbares Myzel 

Herkunft / Auftreten

• Schimmelpilze sind in unserer Umwelt weit verbreitet (z. B. Erde, Pflanzen, Luft, Wasser, Menschen, …)
• Auftreten insbesondere in pflanzlichen Lebensmitteln (z. B. Getreideprodukte, Nüsse, Kräuter, Gewürze, Gemüse und Obst), aber auch in Lebensmitteln mit Edelschimmel (zahlreiche Käse und Rohwurstsorten)

Bedeutung

• Schimmelpilze können zum Verderb von Lebensmitteln führen, gesundheitsgefährdend aber auch nützlich sein
• Je nach Lebensmittelgruppe wird eine bestimmte Anzahl von Schimmelpilzen in den meisten Lebensmitteln toleriert. Werden diese jedoch überschritten oder kommt es zu sichtbarer Myzelbildung, so deutet dies auf einen Verderb des Lebensmittels oder sogar auf eine potentielle Gesundheitsgefahr hin
• Von einigen Schimmelpilzen kann eine Gesundheitsgefahr für den Verbraucher ausgehen, da sie sehr giftige Mykotoxine (z. B. Aflatoxine, Ochratoxine, Fusarientoxine, Patulin, …) bilden können 
• Gesundheitliche Risiken durch den Verzehr von Schimmelpilzen können neben Magen-Darm-Beschwerden auch Vergiftungen, Leberschäden, Allergien und Atemwegserkrankungen sein
• Verschimmelte Roh- und Zwischenprodukte dürfen nicht mehr weiterverarbeitet werden, da die Toxine teilweise sehr resistent (z. B. hitzeresistent) sind und Verarbeitungsprozesse überstehen können
• Beim Einsatz von Edelschimmel z.B. bei einigen Käse- und Rohwurstsorten wie Camembert und Salami, ist eine hohe Anzahl an Schimmelpilzen und hohe Gesamtkeimzahl zu erwarten. Bei diesen Lebensmitteln dürfen diese Untersuchungsparameter nicht aufgrund hoher Keimzahlen beanstandet werden
• Einige Vertreter von Schimmelpilzen können auch noch bei niedrigen Wassergehalten und/oder niedrigen pH-Werten wachsen

Vermehrungsbedingungen 

• Temperatur:

-       Optimum: +25 °C bis +35 °C

-       Minimum: 0 °C

-       Im Allgemeinen keine Vermehrung bei über +50 °C

• pH-Wert: Wachstum bei pH 3,0 bis 7,0 (abhängig vom Vertreter)
• aw-Wert: Vermehrung bei einer Wasseraktivität von min. 0,62 bis 0,85 (abhängig vom Vertreter)
• Einige Schimmelpilze haben osmophile bzw. osmotolerante oder säuretolerante Eigenschaften. Das bedeutet diese können auch noch bei niedrigen Wasser- und pH-Wert wachsen
• Sauerstoffbedarf: aerob 

Abtötung durch Erhitzen

• Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit werden die meisten Schimmelpilze abgetötet (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren) 
  à Zu beachten: es existieren aber auch hitzeresistente Schimmelpilz-Vertreter (z. B. Neosartorya fischeri, Byssochlamys nivea, Talaromyces flavus, und Eupenicillium spp.). Zudem ist potentiell die Bildung hitzeresistenter Mykotoxine möglich. 
• Schimmelpilz-Sporen werden ab einer Kerntemperatur von +80 °C abgetötet

Weitere Informationen und Literatur

• www.bfr.bund.de unter: „Lebensmittelsicherheit“ à „Mikrobielle Risiken von Lebensmitteln“
• www.bmel.de unter: „Themen“ à „Verbraucherschutz“ à „Lebensmittelsicherheit“
• www.bvl.bund.de unter: „Arbeitsbereiche“ à „Lebensmittel“ à „Unerwünschte Stoffe und Organismen“
• www.laves.niedersachsen.de unter: „Lebensmittel“ à „Lebensmittelhygiene“
• www.lgl.bayern.de unter: „Lebensmittel“ à „Hygiene“
• www.rki.de unter: „Infektionskrankheiten A-Z“/ „Mikrobiologische Diagnostik A-Z“

Steckbrief zu koagulase positiven Staphylokokken und Staphylococcus aureus in Lebensmitteln

Allgemeines 

Staphylococcus aureus (S. aureus) ist ein Bakterium, das häufig auf der Haut und den Schleimhäuten von Menschen und Tieren vorkommt. Es gehört zur Gruppe der koagulase-positiven Staphylokokken.

In Lebensmitteln ist S. aureus aufgrund seiner potentiellen Bildung von Enterotoxinen gefürchtet. Diese Bakterien verursachen neben Magen-Darm-Erkrankungen auch Haut- und Wundinfektionen, Abszesse sowie Harnwegsinfektionen. 

Da S. aureus-Intoxikationen durch Lebensmittel nicht meldepflichtig sind, ist die genaue Anzahl dieser Erkrankungen nicht bekannt. Aufgrund ihrer weiten Verbreitung bei Menschen und Tieren, kann man jedoch davon ausgehen, dass sie zu den häufigsten Verursachern von lebensmittelbedingten Magen-Darm-Erkrankungen gehören. Häufig ist der Mensch der Ausgangspunkt einer Kontamination von Lebensmitteln. Jedoch können auch rohe tierische Lebensmittel (z. B. Rohmilch) mit diesem Erreger belastet sein.

Eigenschaften

• Kokkenförmige Bakterien
• Gram-positiv
• Oxidase-negativ
• Katalase-positiv
• Toxinbildner

Herkunft / Auftreten

• Natürlicher Bestandteil der Hautflora bei Menschen (insbesondere Kopfhaut und Haare) sowie auf Schleimhäuten des Nasen-Rachen-Raumes (z. B. Nasensekret und Speichel)
• Auftreten auch bei Nutz- und Haustieren
• Aufgrund ihrer weiten Verbreitung bei Mensch und Tier sind diese Keime auch regelmäßig in unserer Umwelt zu finden

Bedeutung

• S. aureus ist ein potentieller Krankheitserreger in Lebensmitteln, denn er kann Toxine produzieren, die beim Menschen starke Intoxikationen (Vergiftungen) hervorrufen
• S. aureus-Enterotoxine sind häufig hitzestabil und können Erhitzungsschritte überstehen
• S. aureus-Stämme von Menschen besitzen häufiger die Fähigkeit Enterotoxine zu bilden als Stämme von Tieren
• Relativ resistent gegen Austrocknung (Relevanz bei getrockneten Lebensmitteln)

Wichtig

Es existieren auch antibiotikaresistente Stämme (Methicillin-resistente Staphylococcus aureus – MRSA), die z. B. schwere Wundinfektionen hervorrufen können. Diese Infektionen werden meist im Krankenhaus auf Patienten übertragen. Auch Nutztiere können diesen Erreger beherbergen. Deshalb kann auch Fleisch mit MRSA kontaminiert sein. Allerdings stellen MRSA in Lebensmitteln keine akute Gesundheitsgefahr für den Verbraucher dar. 

Krankheitsbild

• Minimale Intoxikationsdosis: In der Regel min. 105 KbE/g 
• Inkubationszeit: 1 bis 6 Stunden
• Erkrankungsdauer: 1 bis 2 Tage
• Symptome: Übelkeit, Erbrechen, Durchfall. Auf Grund des starken Wasserverlustes kann es zu Schwindel und Kreislaufkollaps kommen. Todesfälle treten sehr selten auf

Beispiel von betroffenen Lebensmitteln

• Fleisch- und Wurstwaren, insbesondere Rohpökelware
• Milchprodukte, Käse, insbesondere Rohmilchkäse
• Rohe Eier, roheihaltige Speisen
• Cremehaltige Desserts, Torten und zubereitete Speisen
• Teigwaren und Feinkostsalate

Vermehrungsbedingungen und Toxinproduktion

• Temperatur:

-       Optimum: +35 °C bis +40 °C

-       Minimum: +6 °C

-       Im Allgemeinen keine Vermehrung über +50 °C

• Toxinproduktion: +10 °C bis +45 °C
• pH-Wert:

-       Wachstum bei pH 4,5 bis 9,3 (Ausnahmen sogar bis pH 4,0)

-       Toxinproduktion ab pH 4,8

• aw-Wert: 
  Vermehrung bei einer Wasseraktivität von min. 0,86 (relativ resistent gegen Austrocknung)
• Salztoleranz: bis max. 20 %;
  Vermehrung noch bei 6,5 bis 10 %
• Sauerstoffbedarf: fakultativ anaerob; die Toxinproduktion ist unter aeroben Bedingungen deutlich stärker als unter anaeroben Bedingungen 

Abtötung durch Erhitzen

• Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit werden die Bakterien abgetötet (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren) à zu beachten: die Toxine sind häufig hitzestabil!
• Die Toxine von S. aureus sind häufig hitzestabil: Inaktivierung erst ab +100 °C bei 30 bis 60 Minuten

Weitere Informationen und Literatur

• www.bfr.bund.de unter: „Lebensmittelsicherheit“ --> „Mikrobielle Risiken von Lebensmitteln“
• www.bmel.de unter: „Themen“ --> „Verbraucherschutz“ --> „Lebensmittelsicherheit“
• www.bvl.bund.de unter: „Arbeitsbereiche“ --> „Lebensmittel“ --> „Unerwünschte Stoffe und Organismen“
• www.laves.niedersachsen.de unter: „Lebensmittel“ --> „Lebensmittelhygiene“
• www.lgl.bayern.de unter: „Lebensmittel“ --> „Hygiene“
• www.rki.de unter: „Infektionskrankheiten A-Z“/ „Mikrobiologische Diagnostik A-Z“

Wachstumsbedingungen

• Temperatur: Wachstum bei 6,5 - 48 °C, Bildung von Toxinen bei 10 – 45 °C
• pH-Wert: Wachstum bei 4,0 - 9,3, Bildung von Toxinen bei min. 4,8
• aw-Wert: Wachstum bis 0,86
• Salztoleranz: max. 20 %
• Sauerstoffbedarf: fakultativ anaerob; die Toxinproduktion ist bei aerobem Wachstum deutlich höher als bei anaerobem Wachstum

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Allgemein kann man davon ausgehen, dass diese Bakterien bei einer Erhitzung auf +72 °C für mindestens zwei Minuten oder bei einem gleich wirksamen Prozess abgetötet werden. In Lebensmitteln ist dabei zu beachten, dass diese Temperatur-Zeit-Kombination im Kern des Produktes erreicht werden muss, um die Bakterien sicher abzutöten.

Die Toxine sind sehr hitzestabil und können frühestens bei 100 °C nach einer halben bis ganzen Stunde soweit inaktiviert werden, dass sie nicht mehr zu einer Erkrankung führen.

Weitere Informationen und Literatur

• www.bfr.bund.de: unter „Lebensmittelsicherheit“
• www.lgl.bayern.de: unter „Lebensmittel“ und anschließend „Hygiene“
• Pathogene Mikroorganismen: Staphylococcus aureus, S. Johler/R. Stephan Behr’s Verlag, 1. Auflage 2010
• Lebensmittelmikrobiologie, J. Krämer und A. Prange, 7. Auflage 2017
• Mikroorganismen in Lebensmitteln, H. Keweloh, 2. Auflage 2008
• Handbuch Lebensmittelhygiene, K. Fehlhaber/J. Kleer/F. Kley (Behrs Verlag), 1. Auflage 2007
• Merkblatt „Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“, Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin 2017

Steckbrief zu „STEC / VTEC / EHEC“

Allgemeines und Herkunft

Einige Stämme von Escherichia coli (E. coli) wie z. B. STEC (Shigatoxin-bildende E. coli) bzw. VTEC (Verotoxin-bildende E. coli) können lebensmittelbedingte Erkrankungen hervorrufen. Diese können EHEC Infektion auslösen. EHEC-Infektionen sind besonders schwerwiegende Erkrankungen. 

Diese gefährlichen Bakterien treten häufig im Darm von Wiederkäuern auf (insbesondere bei Rindern, aber z. B. auch bei Schafen und Ziegen). Sie können über Lebensmittel, aber auch durch direkten Kontakt, z. B. in Streichelzoos, auf Menschen übertragen werden.

Eigenschaften

• Stäbchenbakterien (gehören zur Familie der Enterobacteriaceae)
• Gram-negativ
• Oxidase-negativ
• Katalase-positiv

Herkunft / Auftreten

• Natürlicher Bewohner des Darmtrakts von Wiederkäuern (z. B. Rinder, Schafe, Ziegen)
• Da sie in der Umwelt lange überleben können, treten sie ebenfalls in der Erde, bei Pflanzen und im Oberflächenwasser auf
• Vor allem in tierischen aber auch in pflanzlichen Lebensmitteln

Bedeutung

• Die Anwesenheit dieser pathogenen E. coli Stämme ist in verzehrfertigen Lebensmitteln unerwünscht und wird in Deutschland seitens der LM-Überwachung grundsätzlich als potentielle Gesundheitsgefahr angesehen. Da diese Bakterieninfektionen teilweise mit schwerwiegende, lebensbedrohliche Folgen bis hin zum Tod auslösen können, sind diese Erreger in Lebensmitteln gefürchtet. Entsprechende Maßnahmen müssen beim Nachweis lebender STEC / VTEC in verzehrfertigen Lebensmitteln ergriffen werden. 
• Häufig ist die Ursache für eine Kontamination eine Fäkalkontamination, jedoch muss man auch aufgrund der längeren Überlebensdauer in der Umwelt situationsabhängig unterschiedliche Kontaminationsursachen in Erwägung ziehen 
• Die minimale Infektionsdosis ist sehr niedrig, deshalb ist auch eine Schmierinfektion möglich (von Tier zu Mensch oder von Mensch zu Mensch)

Krankheitsbild

• Inkubationszeit: durchschnittlich 3 bis 4 Tage
• Erkrankungsdauer: bis zu einer Woche, wenn keine Komplikationen auftreten
• Symptome einer EHEC Infektion: leichter Durchfall bis hin zur hämorrhagischen Colitis (blutige Entzündung des Dickdarms) mit schweren blutigen Durchfällen, oft verbunden mit Bauchkrämpfen, Übelkeit, Erbrechen und Fieber (EHEC-Infektion).
• Als Komplikation kann sich insbesondere bei Kindern ebenfalls ein hämolytisch-urämisches Syndrom (HUS) entwickeln. Dies ist häufig mit chronischen Nierenschäden verbunden und kann zum Tode führen

Beispiele betroffener Lebensmittel

• Rindfleischprodukte (z. B. Hamburger, Rinderhack, Rohwurst)
• Rohmilch und Rohmilchprodukte
• Salat, Gemüse und Sprossen
• Kontaminiertes Bade- und Oberflächenwasser

Vermehrungsbedingungen

• Temperatur:

-  Optimum: +30 °C bis +37 °C

-  Minimum: +8 °C

-  Keine Vermehrung über +50 °C

• pH-Wert: Wachstum bei 4,4 bis 9,0
• aw-Wert: Vermehrung bei hoher Wasseraktivität von min. 0,95
• Sauerstoffbedarf: Wachstum mit und ohne Sauerstoff (fakultativ anaerob)

Abtötung durch Erhitzen

• Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren)

Weitere Informationen und Literatur

• www.bfr.bund.de unter: „Lebensmittelsicherheit“ --> „Mikrobielle Risiken von Lebensmitteln“
• www.bmel.de unter: „Themen“ --> „Verbraucherschutz“ --> „Lebensmittelsicherheit“
• www.bvl.bund.de unter: „Arbeitsbereiche“ --> „Lebensmittel“ --> „Unerwünschte Stoffe und Organismen“
• www.laves.niedersachsen.de unter: „Lebensmittel“ --> „Lebensmittelhygiene“
• www.lgl.bayern.de unter: „Lebensmittel“ --> „Hygiene“
• www.rki.de unter: „Infektionskrankheiten A-Z“/ „Mikrobiologische Diagnostik A-Z“

Steckbrief zu „Clostridium botulinum in Lebensmitteln“

Allgemeines

Clostridien sind sporenbildende Bakterien, die sich nur unter Sauerstoffausschluss vermehren können. Ihre Sporen überdauern bei aeroben Bedingungen, hohen Temperaturen und Austrocknung. Daher kommen Clostridien und ihre Sporen häufig in Lebensmitteln vor.

Zu den sulfitreduzierenden Clostridien gehören viele Vertreter, die in Lebensmitteln als Verderbniserreger eine Rolle spielen. Ein Vertreter dieser Gruppe ist Clostridium botulinum (C. botulinum). Einige C. botulinum-Stämme produzieren Nervengifte, die schwere lebensmittel-bedingte Erkrankungen mit Lähmungserscheinungen verursachen können (Botulismus). Die Erkrankung ist selten, geht jedoch mit einer hohen Sterblichkeitsrate einher. 

Der Erreger kann auch das spezielle Krankheitsbild des Säuglingsbotulismus und Wundinfektionen (Wundbotulismus) hervorrufen.

• Spezifischere Informationen zu Clostridien siehe Steckbrief zu sulfitreduzierenden Clostridien und
  Clostridium perfringens

Eigenschaften

• Stäbchenförmige Bakterien
• Gram-positiv
• Oxidase-negativ
• Katalase-negativ
• Sporenbildner
• Toxinbildner

Herkunft / Auftreten

• C. botulinum und dessen Sporen treten in unserer Umwelt auf (z. B. Erde, Sedimente von Flüssen und Seen, stehende oder langsam fließende Gewässer, Säugetiere, Vögel und Fische)
• In unsachgemäß hergestellten Konserven sowie in geräucherten und vakuumverpackten Lebensmitteln 

Bedeutung

• Die hitzestabilen Sporen von C. botulinum können auch unter anaeroben Bedingungen auskeimen und anschließend in Lebensmitteln gefährliche Toxine bilden. Die Toxinproduktion einiger Clostridien-Stämme ist sogar bei Kühltemperaturen möglich
• Das Botulinum-Neurotoxin (BoNT) gehört zu den stärksten natürlichen Giften 
• Mit Keimen, Sporen oder Toxinen belastete Lebensmittel sind meist nicht zu erkennen oder wahrzunehmen, außer im Fall sichtbarer Gasbildung und Bombagen
• Botulismus durch gewerblich hergestellte Konserven tritt praktisch nicht mehr auf. Dafür sind z. B. hausgemachte Konserven, geräucherte und vakuumverpackte Fisch- und Fleischerzeugnisse noch Auslöser von Erkrankungen

Krankheitsbild Clostridium botulinum

• Die orale Aufnahme der Botulinum-Neurotoxine (Toxintyp: A, B, E und F) über Lebensmittel kann zu einer lebensbedrohlichen Botulismus-Erkrankung führen
• Bei Säuglingen (< 1 Jahr) kann es auch über die orale Aufnahme der Sporen zur Erkrankung kommen (Säuglingsbotulismus). Die Sporen können im Darm auskeimen und dort zur Produktion von Toxinen führen. Risikolebensmittel bei Säuglingen: Honig
• Minimale Intoxikationsdosis: 1 bis 2 ng Toxin pro kg Körpergewicht reichen bereits aus, um eine schwere Erkrankung auszulösen. Wenige C. botulinum-Zellen können dazu bereits ausreichen
• Inkubationszeit: in der Regel 12 bis 72 Stunden
• Symptome: Übelkeit, Erbrechen, Magen-Darm-Störungen, Schluckbeschwerden, trockener Mund, Lähmungserscheinungen, Lähmung der Augenmuskulatur, der Gliedmaßen der Schluckmuskulatur, bis hin zur Atemlähmung mit Todesfolge
• Sterblichkeitsrate liegt bei 10 bis 50 % (abhängig vom Toxintyp, höchste Todesrate bei Toxintyp A)

Beispiele betroffener Lebensmittel 

• Säurearme Konserven, vor allem hausgemachte Fleisch-, Fisch- und Gemüsekonserven
• Fleischerzeugnisse, z. B. fehlerhaft gepökelter Kochschinken
• Vakuumverpackter Räucherfisch
• Honig

Vermehrungsbedingungen und Toxinproduktion

• Temperatur:
• Optimum: +35°C bis +40 °C (abhängig vom C. botulinum-Stamm)
• Minimum: +4 °C
• Im Allgemeinen keine Vermehrung bei über +58 °C
• pH-Wert: Wachstum bei pH 4,5 bis 8,0
• aw-Wert: Vermehrung bei einer Wasseraktivität von min. 0,93
• Sauerstoffbedarf: strikt anaerob
• Toxinproduktion: unter anaeroben Bedingungen und geeigneten Vermehrungsbedingungen

Abtötung durch Erhitzen

• Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit werden vegetative Zellen abgetötet (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren) 
  à Die Sporen der meisten Clostridien-Stämme sind hitzestabil 
• Hitzestabile Sporen überleben sogar Kochprozesse (Abtötung bei +121 °C über 3 Minuten)
• Die Botulinum-Neurotoxine werden ab +80 °C inaktiviert

Weitere Informationen und Literatur

• www.bfr.bund.de unter: „Lebensmittelsicherheit“ --> „Mikrobielle Risiken von Lebensmitteln“
• www.bmel.de unter: „Themen“ --> „Verbraucherschutz“ à „Lebensmittelsicherheit“
• www.bvl.bund.de unter: „Arbeitsbereiche“ --> „Lebensmittel“ à „Unerwünschte Stoffe und Organismen“
• www.laves.niedersachsen.de unter: „Lebensmittel“ --> „Lebensmittelhygiene“
• www.lgl.bayern.de unter: „Lebensmittel“ --> „Hygiene“
• www.rki.de unter: „Infektionskrankheiten A-Z“/ „Mikrobiologische Diagnostik A-Z“

Steckbrief zu „sulfitreduzierenden Clostridien„ und „Clostridium perfringens“

Allgemeines

Clostridien sind eine Gattung sporenbildender Bakterien, die sich nur unter Sauerstoffausschluss (strikte Anaerobier) vermehren können. Die Sporen können allerdings auch unter aeroben Bedingungen, bei hohen Temperaturen (z. B. Erhitzungsschritte) sowie bei Austrocknung überdauern. Clostridien und deren Sporen sind in der Umwelt weit verbreitet, weshalb sie in Lebensmitteln regelmäßig auftreten.

Die Gruppe der sulfitreduzierenden Clostridien spielen in Lebensmitteln insbesondere als Verderbniserreger eine Rolle. Aber auch Krankheitserreger wie Clostridium perfringens (C. perfringens) und Clostridium botulinum (C. botulinum) befinden sich unter dieser Gruppe von Bakterien.

•  Zu Clostridium botulinum sind spezifischere Informationen in einem weiteren Steckbrief enthalten

Eigenschaften

• Stäbchenförmige Bakterien
• Gram-positiv
• Oxidase-negativ
• Katalase-negativ
• Sporenbildner
• Toxinbildner (Clostridium perfringens)

Herkunft / Auftreten

• Diese Bakterien und deren Sporen sind in unserer Umwelt weit verbreitet (z. B. Erde, Staub, Wasser, Darmtrakt von Tieren und Menschen)
• In pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln vorhanden

Bedeutung

• Die Gruppe der sulfitreduzierenden Clostridien werden in Lebensmitteln als Verderbniserreger angesehen. Es existieren darunter aber auch potentielle pathogene Arten wie C. perfringens und C. botulinum
• C. perfringens ist insbesondere bekannt als Verursacher von Gruppenerkrankungen in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Sporen keimen nach dem Kochprozess im Lebensmittel aus und vermehren sich anschließend bei zu niedrigen Warmhaltetemperaturen oder zu langsamer Abkühlung
• Pathogene C. perfringens-Stämme bilden Enterotoxine und geben diese hauptsächlich während der Sporulation im Darm ab

Krankheitsbild Clostridium perfringens

• Minimale Intoxikationsdosis: in der Regel min. 105 KbE/g (bei Enterotoxinbildung)
• Inkubationszeit: 8 bis 20 Stunden
• Erkrankungsdauer: meist 10 bis 24 Stunden
• Symptome bei Intoxikationen durch Enterotoxine: Diarrhöe mit Unterleibsschmerzen
• Selten Komplikationen

Beispiele betroffener Lebensmittel 

• Fleischgerichte mit größeren Fleischstücken; Braten
• Suppen, Soßen (insbesondere in großen Behältnissen)
• Vakuumverpackte Fleisch- und Fischerzeugnisse 
• Geflügel- und Fleischsalate 

Vermehrungsbedingungen und Toxinproduktion

• Temperatur:
• Optimum: +43 °C bis +47 °C
• Minimum: +15 °C (abhängig vom Clostridien-Stamm, Ausnahmen sogar bis +4 °C)
• Im Allgemeinen keine Vermehrung über +58 °C
• pH-Wert: Wachstum bei pH 5,0 bis 8,0
• aw-Wert: Vermehrung bei einer Wasseraktivität von min. 0,94
• Sauerstoffbedarf: (strikt) anaerob (Sporen überleben auch in Abwesenheit von Sauerstoff)
• Toxinproduktion: abhängig vom Clostridien-Stamm, in der Regel unter optimalen Vermehrungsbedingungen

Abtötung durch Erhitzen

• Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit werden vegetative Bakterien abgetötet (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren) 
  à Sporen sind jedoch meist hitzestabil
• Hitzeresistente Sporen überleben sogar Kochprozesse (Abtötung bei +100 °C für min. 60 Minuten)
• Das C. perfringens-Enterotoxin, das erst im Darm freigesetzt wird, ist relativ hitzeempfindlich. Inaktivierung bei +60 °C in 5 Minuten

Weitere Informationen und Literatur

• www.bfr.bund.de unter: „Lebensmittelsicherheit“ à „Mikrobielle Risiken von Lebensmitteln“
• www.bmel.de unter: „Themen“ à „Verbraucherschutz“ à „Lebensmittelsicherheit“
• www.bvl.bund.de unter: „Arbeitsbereiche“ à „Lebensmittel“ à „Unerwünschte Stoffe und Organismen“
• www.laves.niedersachsen.de unter: „Lebensmittel“ à „Lebensmittelhygiene“
• www.lgl.bayern.de unter: „Lebensmittel“ à „Hygiene“
• www.rki.de unter: „Infektionskrankheiten A-Z“/ „Mikrobiologische Diagnostik A-Z“

Steckbrief zu Thermotoleranten Campylobacter (insbesondere Campylobacter jejuni)

Allgemeines und Herkunft

Thermotolerante Campylobacter, insbesondere das Bakterium Campylobacter jejuni, sind die häufigsten Verursacher bakteriell bedingter Lebensmittelinfektionen in Europa. Bereits die Aufnahme geringer Keimgehalte kann zu einer lebensmittelbedingten Magen-Darm-Infektion führen.

Campylobacter jejuni kommt ursprünglich im Darmtrakt von wildlebenden Vögeln und Nutztiergeflügel vor, befällt aber auch andere Nutz- und Haustiere. Tiere weisen in der Regel keine Krankheits-symptome auf. 

Eigenschaften

• Stäbchenförmige Bakterien
• Gram-negativ
• Oxidase-positiv
• Katalase-positiv

Herkunft / Auftreten

• Natürliches Vorkommen im Darmtrakt verschiedener Tierarten
• Das Bakterium ist insbesondere bei Geflügel und Wildvögeln aber auch bei Säugetieren (z. B. Rinder, Schafe, Schweine) weit verbreitet 
• In der Umwelt kommt das Bakterium im Erdboden und in Oberflächengewässern bzw. Abwässern vor

Bedeutung

• Thermotolerante Campylobacter sind ein häufiger Krankheitserreger. Sie werden über Lebensmittel auf den Menschen übertragen, deshalb ist ihre Anwesenheit in verzehrfertigen Lebensmitteln grundsätzlich unerwünscht (lebensmittelbedingte Zoonoseerreger)
• Bereits geringe Keimgehalte von Campylobacter jejuni können eine lebensmittelbedingte Magen-Darm-Erkrankung auslösen (Campylobacteriose). Eine Vermehrung dieser Keime im Lebensmittel findet in der Regel nicht statt und ist keine Voraussetzung für eine Infektion 
• Bei Raumtemperatur und Sauerstoffverfügbarkeit sterben die Keime relativ schnell ab. In Vakuumverpackungen bzw. unter Schutzatmosphäre und gleichzeitiger Kühlung, können sie über einen Zeitraum von mehreren Wochen überleben 

Krankheitsbild

• Minimale Infektionsdosis: in der Regel niedrige Keimzahlen zwischen 102 bis 103 KbE/g
• Inkubationszeit: 1 bis 7 Tage
• Erkrankungsdauer: einige Tage bis zu einer Woche
• Symptome: Durchfall (auch blutig), Erbrechen, Bauchschmerzen, hohes Fieber, Kopfschmerzen. Relativ schwerer Verlauf einer Enteritis (entzündliche Darminfektion) 
• Weitergehende Komplikationen sind selten, können jedoch auftreten (Infektionen anderer Organe, Gelenkentzündungen sowie Guillan-Barré-Syndrom)
• Im Vergleich zu anderen Lebensmittelvergiftungen wie z. B. Salmonellosen, ist der Krankheitsverlauf meist langwieriger und schwererer

Beispiele betroffener Lebensmittel 

• Geflügelfleisch und -innereien
• Fleisch von warmblütigen Wild- und Nutztieren
• Rohmilch
• Oberflächenwasser
• Im Falle mangelnder Betriebs- und Personalhygiene kommt es zu Kontaminationen verzehrfertiger Lebensmittel

Vermehrungsbedingungen 

• Temperatur:
• Optimum: +42 °C
• Minimum: +25 °C
• Im Allgemeinen keine Vermehrung bei über +50 °C
• pH-Wert: Wachstum bei pH 5,0 bis 9,0
• aw-Wert: Vermehrung bei einer Wasseraktivität von min. 0,98
• Salztoleranz: 0,16 bis 1,55 %, jedoch stark beeinflusst von Temperatur und pH-Wert
• Sauerstoffbedarf: mikroaerophil (bis max. 5 % Sauerstoffgehalt)

Abtötung durch Erhitzen

• Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit werden die Bakterien abgetötet (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren) 

Weitere Informationen

• www.bfr.bund.de unter: „Lebensmittelsicherheit“ --> „Mikrobielle Risiken von Lebensmitteln“
• www.bmel.de unter: „Themen“ --> „Verbraucherschutz“ --> „Lebensmittelsicherheit“
• www.bvl.bund.de unter: „Arbeitsbereiche“ --> „Lebensmittel“ --> „Unerwünschte Stoffe und Organismen“
• www.laves.niedersachsen.de unter: „Lebensmittel“ --> „Lebensmittelhygiene“
• www.lgl.bayern.de unter: „Lebensmittel“ --> „Hygiene“
• www.rki.de unter: „Infektionskrankheiten A-Z“/ „Mikrobiologische Diagnostik A-Z“

Steckbrief zu pathogenen Yersinien (z. B. Yersinia enterocolitica) in Lebensmitteln

Allgemeines und Herkunft

Yersinia spp. ist eine Bakteriengattung, die zur Familie der Enterobacteriaceae gehört. Sie sind in der Umwelt weit verbreitet. Einige Vertreter spielen als Krankheitserreger in Lebensmitteln eine bedeutende Rolle. 

Yersinia enterocolitica ist einer der häufigsten Erreger lebensmittelbedingter Magen-Darm-Erkrankungen in Deutschland und der EU. Diese Bakterien kommen häufig bei Schweinen vor. 

• Allgemeine Informationen zur Familie der Enterobacteriaceae: siehe Steckbrief zu Enterobakterien

Eigenschaften

• Stäbchenförmige Bakterien
• Gram-negativ
• Oxidase-negativ
• Katalase-positiv

Herkunft / Auftreten

• Yersinien sind in unserer Umwelt weit verbreitet (z. B. Erde, Oberflächenwasser und Tiere)
• Yersinia enterocolitica kommt natürlicherweise z. B. bei Schweinen vor, insbesondere in ihren Tonsillen (Mandeln), den Lymphknoten und im Darm. 

Bedeutung

• Yersinia enterocolitica verursacht lebensmittelbedingte Magen-Darm-Erkrankungen
• Am häufigsten wird diese Erkrankung in Deutschland in Zusammenhang mit dem Verzehr von rohen Schweinefleischerzeugnissen (z. B. Schweinemett) gebracht
• In verzehrfertigen Lebensmitteln ist die Anwesenheit von Yersinia enterocolitica kritisch zu betrachten
• Einige Stämme von Yersinia enterocolitica vermehren sich auch noch bei Kühlschrank-temperaturen. Kurze Lagerungszeiten und niedrige Temperaturen unter +2 °C sind notwendig, um das Wachstum dieser Bakterien zu verhindern

Krankheitsbild

• Minimale Infektionsdosis: in der Regel ab 104 KbE/g (in Ausnahmen auch niedrigere minimale Infektionsdosen)
• Symptome: Durchfälle (auch blutig), Koliken, Erbrechen
• Erkrankungsdauer: eine bis drei Wochen
• Inkubationszeit: ca. 3 bis 7 Tage
• Symptome werden häufig mit einer Blinddarmentzündung verwechselt
• Immunsupprimierte Menschen, Patienten mit bestimmten Grundkrankheiten wie Krebsleiden oder hämolytischen Erkrankungen können auch an einer lebensbedrohlichen Blutvergiftung erkranken
• Als weitere Komplikation kann es zu Gelenkentzündungen kommen

Beispiele betroffener Lebensmittel 

• Rohe tierische Lebensmittel, v. a. rohes Schweinefleisch, Hackfleisch und Fleischzubereitungen (z. B. Schweinemett …)

Vermehrungsbedingungen 

• Temperatur:
• Optimum: +28 °C
• Minimum: 0 °C
• Im Allgemeinen keine Vermehrung bei über +50 °C
• pH-Wert: Wachstum bei pH 4,5 bis 9,0
• Salztoleranz: max. 5 %
• aw-Wert: Vermehrung bei einer Wasseraktivität von min. 0,97
• Sauerstoffbedarf: Wachstum mit und ohne Sauerstoff (fakultativ anaerob)

Abtötung durch Erhitzen

• Bei +72 °C für min. 2 Minuten Einwirkzeit werden die Bakterien abgetötet (Achtung: Kerntemperatur kontrollieren) 

.

Weitere Informationen und Literatur

• www.bfr.bund.de unter: „Lebensmittelsicherheit“ --> „Mikrobielle Risiken von Lebensmitteln“
• www.bmel.de unter: „Themen“ --> „Verbraucherschutz“ --> „Lebensmittelsicherheit“
• www.bvl.bund.de unter: „Arbeitsbereiche“ --> „Lebensmittel“ --> „Unerwünschte Stoffe und Organismen“
• www.laves.niedersachsen.de unter: „Lebensmittel“ --> „Lebensmittelhygiene“
• www.lgl.bayern.de unter: „Lebensmittel“ --> „Hygiene“
• www.rki.de unter: „Infektionskrankheiten A-Z“/ „Mikrobiologische Diagnostik A-Z“