01.07.2026 - Lebensmittel

Listeria in Biofilmen wirksam bekämpfen: Neue Forschung stärkt den präventiven Ansatz bei Challenge-Tests

Listeria monocytogenes zählt zu den kritischsten lebensmittelbedingten Krankheitserregern. Die Zahl öffentlicher Produktrückrufe aufgrund von Listerienkontaminationen nimmt seit Jahren zu. Besonders gefährdet sind Schwangere, ältere Menschen und immungeschwächte Personen. Eine Infektion kann schwerwiegende Folgen bis hin zu Fehl- oder Frühgeburten sowie lebensbedrohlichen Erkrankungen haben.

Eine besondere Herausforderung für Lebensmittelbetriebe besteht darin, dass sich Listeria monocytogenes in Biofilmen ansiedeln kann. Diese entstehen bevorzugt an schwer zugänglichen Stellen wie Gullys, Dichtungen oder unzureichend gereinigten Schneidmaschinen (Slicern). Innerhalb dieser Biofilme sind die Bakterien deutlich widerstandsfähiger gegenüber Umwelteinflüssen sowie Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen.

Biopeptide als vielversprechender Forschungsansatz
Neue Forschungsergebnisse einer thailändischen Arbeitsgruppe zeigen einen innovativen Weg zur Bekämpfung solcher Biofilme. Die Wissenschaftler untersuchten den Kulturüberstand eines harmlosen Stammes von Lactiplantibacillus plantarum und identifizierten darin das antimikrobiell wirksame Biopeptid Plantaricin J.

In der aktuellen Studie konnte gezeigt werden, dass der plantaricinhaltige Kulturüberstand bakterielle Biofilme auf lebensmittelberührenden Oberflächen wirksam hemmt und reduziert. Neben Listeria monocytogenes wurden auch weitere lebensmittelrelevante Mikroorganismen beeinflusst. Die Ergebnisse verdeutlichen das Potenzial natürlicher antimikrobieller Peptide als zukünftige Ergänzung bestehender Hygienekonzepte in der Lebensmittelindustrie.

Neue EU-Anforderungen erhöhen den Handlungsbedarf
Die wissenschaftlichen Erkenntnisse treffen auf eine verschärfte regulatorische Situation. Mit Inkrafttreten der Verordnung (EU) 2024/2895 zum 1. Juli 2026 wurden die Anforderungen an den Nachweis der Lebensmittelsicherheit bei verzehrfertigen Lebensmitteln weiter konkretisiert.

Hersteller müssen nun noch umfassender belegen, dass sich Listeria monocytogenes während der gesamten Haltbarkeitsdauer ihrer Produkte nicht auf gesundheitlich relevante Konzentrationen vermehren kann. Dabei gewinnen Challenge-Tests deutlich an Bedeutung.

Challenge-Tests schaffen Sicherheit
Challenge-Tests untersuchen das Wachstumsverhalten von Listeria monocytogenes unter realistischen Lagerbedingungen. Hierfür werden mehrere unabhängige Produktionschargen gezielt mit definierten Listerienstämmen beimpft und während der gesamten Haltbarkeit mikrobiologisch untersucht.

Die Ergebnisse zeigen unter anderem,

ob sich Listeria monocytogenes im jeweiligen Produkt vermehren kann,
wie stark das Wachstum ausfällt und
ob der gesetzlich relevante Grenzwert von 100 KBE/g bis zum Ende der Haltbarkeit sicher eingehalten wird.

Die Untersuchungen liefern damit eine wissenschaftlich fundierte Grundlage für die Einstufung verzehrfertiger Lebensmittel nach den mikrobiologischen Kriterien der europäischen Gesetzgebung.

Nicht für jedes Produkt ist ein Challenge-Test erforderlich. Häufig erlauben bereits Faktoren wie pH-Wert, aw-Wert, Rezeptur oder belastbare wissenschaftliche Daten eine Bewertung des Wachstumspotenzials. Reichen diese Nachweise jedoch nicht aus, stellen Challenge-Tests häufig den sichersten Weg dar, die gesetzlichen Anforderungen zu erfüllen.

Prävention beginnt mit der richtigen Untersuchungsstrategie
Die Bekämpfung von Biofilmen, ein wirksames Hygienemanagement sowie eine fundierte Bewertung des Wachstumspotenzials von Listeria monocytogenes sind heute wichtiger denn je. Moderne molekularbiologische Schnellmethoden ermöglichen darüber hinaus eine frühzeitige Erkennung möglicher Kontaminationen und ergänzen klassische mikrobiologische Untersuchungen sinnvoll.

Sie möchten wissen, ob für Ihre Produkte ein Challenge-Test erforderlich ist oder welche Untersuchungsstrategie den neuen gesetzlichen Anforderungen entspricht? Unsere Experten beraten Sie gerne individuell und unterstützen Sie bei der Planung und Durchführung geeigneter Nachweise.

Quellen