29.10.2026 - Lebensmittel
Salmonellen in Gewürzen – worauf es bei der Qualitätskontrolle ankommt
Gewürze und getrocknete Kräuter sind wichtige Bestandteile zahlreicher Lebensmittel. Trotz ihres geringen Wassergehalts können sie mit krankmachenden Mikroorganismen wie Salmonellen belastet sein. Für Lebensmittelhersteller, Importeure und Händler stellt sich deshalb die Frage, wie mögliche Kontaminationen frühzeitig erkannt und Risiken entlang der Lieferkette wirksam reduziert werden können.
Aktuelle Untersuchungsergebnisse zeigen weiterhin Risiken
Bereits im September berichteten wir über eine Untersuchung des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamtes (CVUA) Karlsruhe. Zwischen März 2025 und Mai 2026 wurden insgesamt 130 Proben getrockneter Blattgewürze und Kräuter auf Salmonellen untersucht. In zwei Proben (1,5 %) konnten Salmonellen nachgewiesen werden.
Die Ergebnisse verdeutlichen, dass auch getrocknete Lebensmittel nicht grundsätzlich vor mikrobiologischen Belastungen geschützt sind. Besonders kritisch kann dies bei Gewürzen und Kräutern sein, die ohne anschließende ausreichende Erhitzung in verzehrfertigen Lebensmitteln eingesetzt werden.
Weitere Informationen zu den Untersuchungsergebnissen des CVUA Karlsruhe
Warum können Salmonellen in Gewürzen überleben?
Der geringe Wassergehalt getrockneter Gewürze verhindert in der Regel die Vermehrung von Salmonellen. Die Bakterien werden durch den Trocknungsprozess jedoch nicht zwangsläufig abgetötet und können unter trockenen Bedingungen über längere Zeit überleben.
Mögliche Kontaminationen können bereits während des Anbaus und der Ernte entstehen, beispielsweise durch verunreinigtes Wasser oder den Kontakt mit tierischen Ausscheidungen. Auch bei der Trocknung, Lagerung, Verarbeitung und Verpackung können Salmonellen eingetragen oder durch Kreuzkontaminationen übertragen werden.
Insbesondere bei international gehandelten Rohstoffen mit komplexen Lieferketten ist deshalb eine zuverlässige Qualitätssicherung von großer Bedeutung.
Eine besondere Herausforderung: Die richtige Probenahme
Bei Gewürzen können mikrobiologische Kontaminationen innerhalb einer Charge ungleichmäßig verteilt sein. Während einzelne Teilproben Salmonellen enthalten, können andere Proben derselben Charge unauffällig bleiben.
Eine geeignete und repräsentative Probenahme ist daher entscheidend für aussagekräftige Untersuchungsergebnisse. Dabei sollten unter anderem die Art des Gewürzes, die Chargengröße, die Herkunft und die vorgesehene Verwendung berücksichtigt werden.
Ein negatives Untersuchungsergebnis bietet allerdings keine absolute Sicherheit, dass eine gesamte Charge frei von Salmonellen ist. Mikrobiologische Untersuchungen sollten deshalb immer Bestandteil eines umfassenden, risikoorientierten Kontrollkonzepts sein.
Welche mikrobiologischen Untersuchungen sind sinnvoll?
Für den Nachweis von Salmonellen stehen sowohl klassische kulturelle Untersuchungsverfahren als auch molekularbiologische Schnellmethoden zur Verfügung.
Das BAV Institut bietet den Nachweis von Salmonellen unter anderem mittels Real-Time-PCR an. Mit dieser Methode können Untersuchungsergebnisse besonders schnell bereitgestellt werden. Bei positiven Screening-Ergebnissen können je nach Verfahren weitere Bestätigungsschritte erforderlich sein.
Abhängig von der Produktart und der individuellen Risikobewertung können ergänzend weitere mikrobiologische Parameter untersucht werden, beispielsweise:
- Enterobacteriaceae als Hygieneindikatoren
- Escherichia coli
- Bacillus cereus
- Hefen und Schimmelpilze
- Aerobe mesophile Keimzahl
Die Auswahl geeigneter Untersuchungsparameter sollte sich an den Eigenschaften des Produkts, seiner Herkunft und dem vorgesehenen Verwendungszweck orientieren.
Mikrobiologische Gewürzuntersuchungen beim BAV Institut
Das BAV Institut unterstützt Hersteller, Importeure und Händler bei der mikrobiologischen Qualitätssicherung von Gewürzen und getrockneten Kräutern.
Unsere Kundenberater unterstützen Sie bei der Auswahl geeigneter Untersuchungsparameter und der Zusammenstellung eines bedarfsgerechten Prüfprogramms.
Sie möchten Gewürze oder getrocknete Kräuter mikrobiologisch untersuchen lassen?
Sprechen Sie uns gerne an. Wir beraten Sie zu den geeigneten Untersuchungsmöglichkeiten und unterstützen Sie bei der Qualitätssicherung Ihrer Produkte.
Quellen: