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06.05.2026 - Lebensmittel
Vakuumverpacktes Fleisch im Fokus – Clostridien als Ursache für Verderb
Vakuumverpacktes Fleisch wie Rind, Lamm oder Wild wird häufig unter Kühlbedingungen gelagert und gereift. Diese Bedingungen begünstigen neben Milchsäurebakterien auch das Wachstum kältetoleranter Clostridien, die zunehmend mit dem Verderb solcher Produkte in Verbindung gebracht werden.
Typische Hinweise sind aufgeblähte Verpackungen sowie ein ausgeprägter Verderbgeruch. Verantwortlich sind unter anderem Arten wie Clostridium estertheticum, die auch bei niedrigen Temperaturen von etwa -5 bis 35 °C wachsen können und damit optimal an gekühlte Lagerbedingungen angepasst sind.
Clostridien kommen natürlicherweise in Boden, Schlamm, Abwasser sowie in pflanzlichen und tierischen Produkten vor und bilden widerstandsfähige Sporen, die über lange Zeit in der Umwelt überdauern können. Grundsätzlich wird zwischen mesophilen Clostridien (ca. 15–45 °C) und kältetoleranten Clostridien unterschieden. Während mesophile Vertreter wie Clostridium perfringens und Clostridium botulinum vor allem aufgrund ihrer möglichen Toxinbildung gesundheitlich relevant sind, stehen bei vakuumverpacktem Fleisch insbesondere Qualitätsverluste im Vordergrund.
Der Nachweis gestaltet sich aufgrund des langsamen Wachstums dieser Mikroorganismen anspruchsvoll. Daher kommen zunehmend molekularbiologische Verfahren wie PCR und Sequenzierung zum Einsatz, um Kontaminationen zuverlässig zu identifizieren.
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