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17.11.2025 - Lebensmittel
Warum sind Challengetests mit Listeria monocytogenes erforderlich? – Teil 2
Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien fordert vom Lebensmittelhersteller im Anhang I, Kapitel 1 die Einhaltung bestimmter Lebensmittelsicherheitskriterien für Listeria monocytogenes. Hier sind insbesondere die Kategorien 1.2 und 1.3. genauer zu betrachten:
Kategorie 1.3
Die Kategorie 1.3 umfasst verzehrfertige Lebensmittel, bei denen das Wachstum von Listeria monocytogenes nicht begünstigt wird. Der zulässige Grenzwert liegt bei 100 KBE/g in jeweils 5 Teilproben während der gesamten Haltbarkeitsdauer.
Zu dieser Kategorie gehören insbesondere Lebensmittel mit folgenden Eigenschaften:
- pH-Wert ≤ 4,4 oder aw-Wert ≤ 0,92
- pH-Wert ≤ 5,0 und aw-Wert ≤ 0,94
- Haltbarkeitsdauer von weniger als 5 Tagen
Produkte mit diesen Merkmalen fallen automatisch in diese Kategorie. Auch andere Lebensmittel, wie zum Beispiel tiefgefrorene Produkte, können unter wissenschaftlicher Begründung ebenfalls dieser Kategorie zugeordnet werden.
Kategorie 1.2
Die Kategorie 1.2 betrifft verzehrfertige Lebensmittel, bei denen das Wachstum von Listeria monocytogenes begünstigt wird. Sie wird in zwei Kriterien unterteilt:
- Wenn der Lebensmittelunternehmer nicht nachweisen kann, dass der Gehalt an Listeria monocytogenes bis zum Ende der Haltbarkeitsdauer 100 KBE/g nicht überschreitet, dann gilt das strengere Kriterium: „In 25g nicht nachweisbar in je 5 Teilproben“. Es gilt auf Hersteller- und durch die Änderungsverordnung (EU) Nr. 2024/2895 ab dem 01.07.2026 auch auf Handelsebene während der Haltbarkeit.
- Wenn der Lebensmittelunternehmer nachweisen kann, dass das Erzeugnis während der gesamten Haltbarkeitsdauer den Wert von 100 KBE/g nicht übersteigt, dann gilt: „Grenzwert: 100 KBE/g“ auf Handelsebene während der Haltbarkeit.
Um diese Nachweise erbringen zu können, ist es notwendig sich den Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 genauer anzuschauen.
In Artikel 3 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 wird auf Anhang II verwiesen. Der Gesetzgeber verlangt, dass der Lebensmittelhersteller bei Bedarf Untersuchungen gemäß Anhang II durchführen muss. Diese Untersuchungen sollen sicherstellen, dass die festgelegten Kriterien während der gesamten Haltbarkeit des Produkts eingehalten werden. Dies betrifft vor allem verzehrfertige Lebensmittel, bei denen das Wachstum von Listeria monocytogenes möglich ist und die ein Gesundheitsrisiko für die Öffentlichkeit darstellen können. Diese Untersuchungen umfassen:
- Analyse chemisch-physikalischer Merkmale (z.B. pH-Wert, aw-Wert, Salzgehalt)
- Auswertung wissenschaftlicher Literatur (z. B. zu tiefgefrorenen Lebensmitteln, die als nicht wachstumsfördernd gelten)
- ggf. weitere Untersuchungen:
- Mathematische Vorhersagemodelle
- Challenge-Tests (mit künstlich kontaminierten Lebensmitteln)
- Lagerversuche (mit natürlich kontaminierten Lebensmitteln)
Wenn eine Zuordnung zur Kategorie 1.3 aufgrund der chemischen oder physikalischen Eigenschaften des Lebensmittels sowie fehlender oder unzureichender wissenschaftlicher Studien nicht möglich ist, können Untersuchungen wie Challenge-Tests helfen, herauszufinden, ob das Wachstum von Listeria monocytogenes begünstigt wird oder nicht.
Im dritten Teil werden wir uns mit der Frage „Was sind Challengetests?“ befassen.
Unseren Steckbrief zu Listeria monocytogenes finden Sie unter folgendem Link.
In unseren Tentamus-Laboren führen wir die Untersuchungen auf Listeria monocytogenes sowie Challengetests mit Listeria monocytogenes regelmäßig durch. Wir liefern Ihnen schnelle und zuverlässige Ergebnisse.
Für Fragen stehen Ihnen unsere Kundenberater sehr gerne zur Verfügung.
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