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02.01.2026 - Lebensmittel

Lebensmittelsicherheit im Fokus: Listeria monocytogenes in vorgeschnittenen Produkten

Lebensmittelsicherheit im Fokus: Listeria monocytogenes in vorgeschnittenen Produkten

Kurz vor den Feiertagen kam es erneut zu einem bundesweiten öffentlichen Rückruf aufgrund des Nachweises von Listeria monocytogenes. Betroffen waren vorgeschnittene italienische Salami-Spezialitäten (öffentliche Lebensmittelwarnung). Der Vorfall verdeutlicht, dass Listerien in verzehrfertigen Lebensmitteln weiterhin ein relevantes Risiko für die Lebensmittelsicherheit darstellen.

Warum Aufschnittwaren besonders risikobehaftet sind
Vorgeschnittene Käse- und Wurstprodukte werden ohne weitere Erhitzung verzehrt und bieten Listeria monocytogenes günstige Wachstumsbedingungen. Der Slicing-Prozess gilt dabei als kritischer Kontrollpunkt: Kontaminationen können über Schneideanlagen, Produktionsumgebungen oder unzureichende Hygienemaßnahmen erfolgen. Fachliche Hintergründe zu Risiken und Prävention stellt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) bereit.

Pflichten für Lebensmittelunternehmer
Für Hersteller und Inverkehrbringer verzehrfertiger Lebensmittel sind regelmäßige und gezielte Untersuchungen auf Listeria monocytogenes unerlässlich. Diese sind Bestandteil der Eigenkontrolle und dienen der Bewertung von Herstellungsprozessen, Haltbarkeiten und Lagerbedingungen.

Mit Blick auf die ab 2026 weiter verschärften Obliegenheitspflichten gewinnen Challenge-Tests zunehmend an Bedeutung. Sie ermöglichen eine realistische Bewertung des Listerienwachstums über die gesamte Haltbarkeitsdauer und bilden eine belastbare Grundlage für die rechtssichere Produktbewertung (weitere Informationen: BAV Institut – Challenge-Tests Teil 1, Teil 2 und Teil 3).

Unterstützung durch das BAV Institut
Das BAV Institut unterstützt Lebensmittelunternehmen mit fachlicher Beratung, validierten Challenge-Tests sowie modernen molekularbiologischen Schnellmethoden zum zuverlässigen Nachweis von Listeria monocytogenes. Unsere Experten begleiten Sie bei der Umsetzung regulatorischer Anforderungen und der Absicherung Ihrer Produkte.

 
Quellen und weiterführende Informationen