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10.10.2019 - Lebensmittel

Listeria monocytogenes in Lebensmittelbetrieben

Zusammenfassung aktueller Vorfälle
Nach zwei Todesfällen sowie 37 Erkrankten in Deutschland, hervorgerufen durch den Keim Listeria monocytogenes, läuft derzeit ein weltweiter Rückruf von Produkten der Firma Wilke Waldecker Fleisch- und Wurstwaren GmbH. Neben Wurstwaren sind auch Pizzen betroffen. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit hat eine Liste mit den betroffenen Produkten veröffentlicht.
Nach der Schließung letzte Woche hat das Unternehmen nun Insolvenz angemeldet (Quelle: www.bav-institut.de, www.bav-institut.de)

Auch in den Niederlanden wurden Listerienfälle in Wurstwaren mit 3 Todesopfern bekannt. Die niederländischen Behörden haben den Lebensmittelbetrieb vorläufig geschlossen.
(Quelle: www.bav-institut.de)

In Frankreich hat ein Käsehersteller Rohmilchkäse wegen dem Verdacht auf Listeria monocytogenes zurückgerufen. (Quelle: www.merkur.de)

In Spanien gab es in diesem Sommer einen Listeriose-Ausbruch. Mindestens vier Tote und 216 Infizierte sollen nach Behördenangaben gezählt worden sein. Sieben Schwangere haben ihre ungeborenen Babys verloren. Anfang 2018 gab es sechs Tote durch einen Listerien-Ausbruch in mehreren Ländern in Europa in Verbindung mit Tiefkühlmais (Quelle: www.bav-institut.de).

In diesem Zusammenhang hat sich auch der ALTS mit Listeria monocytogenes in tiefgefrorenem Gemüse auseinandergesetzt.

ALTS Beschluss zum Lebensmittelsicherheitskriterium Listeria monocytogenes in tiefgefrorenem Gemüse
Aufgrund des EU-weiten Ausbruchs von Infektionen mit Listeria monocytogenes mit mehreren Todesopfern aus dem Jahr 2018 (Quelle: www.efsa.europa.eu) hat sich der ALTS (Arbeitskreis der auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene und Lebensmittel tierischer Herkunft tätigen Sachverständigen) in seiner 83.ten Arbeitstagung mit wichtigen Fragestellungen dazu auseinandergesetzt. Weitere Informationen zum ALTS-Beschluss können Sie in unserer Meldung vom 09.10.2019 entnehmen.

Welche Bedeutung haben Listeria monocytogenes in Lebensmitteln?
In unserem Steckbrief erfahren Sie mehr über die Bedeutung, Herkunft und potenzielle Kontaminationsquellen von Listeria monocytogenes in Lebensmitteln. 

Anforderungen der Zoonose-Verordnung an Lebensmittelunternehmer
Die Zoonose-Verordnung ist bereits 2007 in Kraft getreten, jedoch sind die Inhalte immer noch bei vielen Lebensmittelunternehmen nicht bekannt. Entsprechend läuft die Umsetzung der Verordnung nur schleppend.
Zoonosen sind übertragbare Infektionskrankheiten, die von Bakterien, Parasiten, Pilzen, Prionen oder Viren verursacht und wechselseitig zwischen Tieren und Menschen übertragen werden können (siehe auch www.bfr.bund.de).
Zu den wichtigsten bakteriellen Zoonoseerregern in Lebensmitteln zählen

• Listeria monocytogenes
• Salmonellen
• Campylobacter
• Shigotoxinbildende Escherichia coli (STEC/VTEC/EHEC)
• Yersenia enterocolitica

Die wichtigsten Anforderungen an Lebensmittelunternehmen aus der Zoonose-Verordnung sind in § 3 enthalten:

• von mikrobiologischen Eigenkontrollen von Lebensmitteln sind Rückstellproben anzufertigen und bis zum Vorliegen der Ergebnisse in geeigneter Weise aufzubewahren
• im Falle des Nachweises von Zoonoseerregern in Lebensmitteln hat der Lebensmittelunternehmer die zuständige Behörde darüber zu informieren
• im Falle des Nachweises von Zoonoseerregern sind entsprechende Isolate herzustellen
• sowohl die entsprechende Rückstellproben als auch die Isolate sind bis zu drei Monaten in geeigneter Weise aufzubewahren
• die Rückstellproben und die Isolate sind der zuständigen Behörde auf Verlangen vorzulegen und auszuhändigen
• im Abs. 3 des § 3 der Zoonose-Verordnung ist festgelegt, dass eine entsprechende Mitteilung an die Behörde nicht für rechtliche Ordnungswidrigkeits- oder Strafverfahren gegen den Lebensmittelunternehmer verwendet werden darf

Die Lebensmittelüberwachung veröffentlicht jährlich einen Bericht zum Zoonose-Monitoring.

Zur Erfüllung der Anforderungen der Zoonose-Verordnung bietet BAV automatisch allen Kunden kostenfrei folgende Leistungen:

• Rückstellproben von Lebensmittelproben werden angefertigt
• bei positiven Nachweisen von Zoonose-Erregern von Lebensmitteln werden die Rückstellproben drei Monate aufbewahrt
• bei positiven Nachweisen von Zoonose-Erregern von Lebensmitteln werden die Isolate drei Monate aufbewahrt

Listerienmonitoring in Lebensmittelbetrieben - Informationen zur Durchführung von Umgebungsuntersuchungen auf Listeria monocytogenes
Da es sich bei Listerien um Mikroorganismen handelt, die in unserer Umwelt weit verbreitet sind, in Biofilmen persistieren und sich auch unter ungünstigen Umgebungsbedingungen in Lebensmitteln vermehren können, sind diese Bakterien in relativ vielen Lebensmittelgruppen wie z. B. Fleisch- und Fleischerzeugnisseen regelmäßig nachweisbar (BfR, 2017). Bei Überschreitung der gesetzlichen Lebensmittelsicherheitskriterien für Listeria monocytogenes aus der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel, müssen auf dem Markt befindliche Produkte zurückgerufen werden. Zahlreiche Beispiele hierfür sind im Europäischen Schnellwarnsystem RASFF öffentlich einsehbar (European Union, 2018).

Lebensmittelunternehmer, die aufgrund der Eigenschaften ihrer Produkte mit Listeria monocytogenes belastet sein können, sind aufgrund gesetzlicher Vorgaben im EU-Hygienerecht (Artikel 4 Abs. 3 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittel in Verbindung mit den Vorgaben aus der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel) sowie aus Gründen der Sorgfaltspflicht dazu verpflichtet entsprechende Eigenkontrollen durchzuführen.

Diese Pflichten betreffen jedoch nicht nur die Durchführung von Lebensmitteluntersuchungen, sondern auch die Durchführung von Umgebungsuntersuchungen. Denn in Artikel 5 Abs. 2 der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel heißt es: „…Lebensmittelunternehmer, die verzehrfertige Lebensmittel herstellen, welche ein durch Listeria monocytogenes verursachtes Risiko für die öffentliche Gesundheit bergen könnten, haben im Rahmen ihres Probenahmeplans Proben aus den Verarbeitungsbereichen und Ausrüstungsgegenständen auf Listeria monocytogenes zu untersuchen…“

Da keine konkreten gesetzlichen Vorgaben bezüglich des Umfanges eines Umfeldmonitorings auf Listeria monocytogenes existieren, kann man sich an Leitlinien bzw. Empfehlungen orientieren. Die „Leitlinie für Gute Verfahrenspraxis zur  Durchführung der mikrobiologischen Eigenkontrollen bei der Selbstherstellung von verzehrfertigen, vorzerkleinerten Obst- und Gemüseprodukten im Einzelhandel“ empfiehlt eine jährliche Umgebungsuntersuchung auf Listeria monocytogenes einer gereinigten und desinfizierten Stelle pro Jahr (BLL, 2016).
Andere deutsche Hygieneleitlinien enthalten bisher keine Angaben zum Umfang eines Umfeldmonitorings auf Listeria monocytogenes.

Bei der Durchführung dieses Listerienumfeldmonitorings sowie der Interpretation der Ergebnisse sind nachfolgende Aspekte berücksichtigt worden:

• bei Listeria monocytogenes handelt es sich um Bakterien, die in unserer Umwelt weit verbreitet sind und deshalb in vielen rohen tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln regelmäßig auftreten (BfR, 2017; BfR 2018). Auch in Lebensmittelunternehmen treten diese Keime regelmäßig auf, da sie z.B. über Rohstoffe und Menschen in den Betrieb eingetragen werden
• das Ziel eines Lebensmittelunternehmens muss es sein, dauerhafte Besiedlungen mit Listeria monocytogenes im Unternehmen zu verhindern. Diese Stellen sind insbesondere feuchte Bereiche, an denen nicht regelmäßig gereinigt und desinfiziert wird bzw. die bei der Reinigung und Desinfektion nicht vollständig erreicht werden. Dazu zählen z.B. Stellen an Gullys sowie Verdampfern bzw. Verdampferwannen von Kühlanlagen
• einzelne Positivbefunde mit Listeria monocytogenes sind in vielen Lebensmittelunternehmen, in denen mit nicht vorverpackten rohen tierischen und/oder pflanzlichen Lebensmitteln gearbeitet wird, praktisch unvermeidbar. Entscheidend ist es dauerhafte Besiedlungen bzw. Biofilmbildung mit Listeria monocytogenes durch Hygienemaßnahmen zu vermeiden
• bei einer Umgebungsuntersuchung auf Listeria monocytogenes in Lebensmittelbetrieben ist es deshalb sinnvoll zu folgenden Aspekten eine Aussage zu erhalten: wie häufig findet man Listeria monocytogenes in der Umgebung, an welchen Stellen findet man sie und wie erfolgreich sind die durchgeführten Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen. Deshalb sind im Rahmen des Monitorings sowohl Untersuchungen im laufenden Betreib als auch nach Reinigung und Desinfektion von Nutzen. Allerdings sollen die Untersuchungen im laufenden Betrieb überwiegen
• je nach Untersuchungsstelle ist es sinnvoll bei der Probenahme mit Schwämmen oder mit Tupfern zu arbeiten. Für größere Oberflächen sind Schwämme zu bevorzugen um z.B. Flächen von 300cm² beproben zu können. Bei schwer zugänglichen Stellen mit z.B. Ritzen ist es erforderlich mit Tupfern zu arbeiten
• die durchgeführten Laboruntersuchungen müssen mit geeigneten qualitativen Methoden nach Anreicherung durchgeführt werden um eine hohe Sensitivität zu erreichen und geringste Keimgehalte nachzuweisen

Literatur

• Bund für Lebensmittelrecht e.V. (BLL) / Bundesverband des Deutschen Lebensmittelhandels e.V.: Leitlinie für Gute Verfahrenspraxis zur Durchführung der mikrobiologischen Eigenkontrollen bei der Selbstherstellung von verzehrfertigen, vorzerkleinerten Obst- und Gemüseprodukten im Einzelhandel (12/2016), zuletzt abgerufen: 02.10.2018 (BLL, 2016)
• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Zoonoseberichterstattung durch das BfR. Erreger von Zoonosen in Deutschland in 2015, zuletzt abgerufen: 01.10.2018 (BfR, 2017)
• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Pressemitteilung durch das BfR vom 27.09.2018. Listeriose: Selten, aber gefährlich für Alte, Schwangere und Personen mit verminderter Immunabwehr, zuletzt abgerufen: 01.10.2018 (BfR, 2018)
• European Union: RASSF Annual Report 2017, zuletzt abgerufen: 02.10.2018 (European Union, 2018)
• Verordnung (EG) Nr. 852/2004 der Kommission vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene (ABl. L 139 vom 30.04.2004, S. 1) in geltender Fassung
• Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologi-sche Kriterien für Lebensmittel (ABl. L 338 vom 22.12.2005, S. 1) in geltender Fassung

Untersuchungen auf Listeria monocytogenes bei BAV Institut
In unserem Labor führen wir die Untersuchung auf Listeria monocytogenes regelmäßig durch. Im Jahr 2018 haben wir über 60.000 Prüfungen auf diese Krankheitserreger durchgeführt. Wir haben in unserem Labor sowohl eine 24h – Schnellmethode, 48h – Schnellmethode als auch die ISO-Methode im akkreditierten Bereich im Einsatz. Wir liefern Ihnen schnelle und zuverlässige Ergebnisse.

Für Fragen stehen Ihnen unsere Kundenberater sehr gerne zur Verfügung.