28.12.2023 - Lebensmittel

Untersuchung zu Sous-vide-Garen: Sicherheitsrisiko bei niedrigen Temperaturen

Eine kürzlich durchgeführte Studie untersuchte die Praxistauglichkeit der von verschiedenen Anwendersoftwares empfohlenen Garbedingungen für das Sous-vide-Garen von Schweine-, Hühner- und Lammfleisch. Die Ergebnisse zeigten, dass das Garen bei 55 °C für 60 Minuten nicht ausreichte, um Lebensmittelinfektionserreger zuverlässig abzutöten. Auch die Reduzierung der ursprünglichen Mikroflora auf ein sicheres Niveau wurde bei allen Proben nicht erreicht. Im Gegensatz dazu erwies sich das Sous-vide-Garen bei 65 °C für 60 Minuten als sicherer, wobei das Fleisch gut durchgegart wurde.

Weiterführende des Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) finden Sie hier. Den Ratgeber des Robert Koch-Instituts (RKI) können sie hier abrufen.  

Im BAV Institut führen wir die Untersuchung auf pathogene Mikroorganismen wie Salmonellen und Listerien regelmäßig durch. Wir liefern Ihnen schnelle und zuverlässige Ergebnisse und beraten Sie gerne bei allen Anliegen rund um die Produktsicherheit. Bei Fragen stehen Ihnen unsere Kundenberater gerne zur Verfügung.

Quelle:Artikel von Journal of Food Safety and Food Quality:  https://journal-food-safety.de